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酱油生产工艺操作规程作业指导书一润水、蒸煮一）工艺流程：大豆 润水 拌匀 入锅蒸料 冷却 二）班前准备1）工作前要穿戴干净工作服、帽。2）先把蒸料罐清洗干净。3）从传递窗中传入事先经过筛网去除碎石杂物等预处理过并称量好的大豆，大豆需放入清水中清洗干净。4）通知锅炉工人进行相应的准备工作。三）作业过程：1）原料除杂：已经在班前做好。2）润水浸泡将洗净后的大豆或豆粕放入蒸煮锅中，加水浸泡约8小时，其中加水量为大豆:水1:11.2，待大豆膨胀后就可以了。3）大豆蒸煮用搅拌杆对黄豆进行搅拌，盖上盖子，进行常压蒸煮，温度控制在：85-95，时间控制在蒸汽上冒至顶后蒸1小时，蒸煮期间需不定期地搅拌，以利于蒸煮均匀。蒸煮全部均匀熟透，达到既酥又软，保持整粒不烂为标准。如果蒸得不熟透，大豆成硬性，不利于蛋白酶吸收，降低转化生成率和氨基酸含量，延长发酵时间。若过于酥烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，同时发酵成熟后，加大滤油难度。4）蒸煮结束后，必须尽快摊凉冷却，转入下一道工序。5）保持工作场地的清洁卫生，设备无油污。
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