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月饼生产关键工艺作业指导书1、月饼熬浆 将检验合格的砂糖,按照配料表放入加水的不锈钢锅中,用中火熬开,注意在加入砂糖后要均匀搅动,以防粘锅。待砂糖全部浴化后用蛋清提浆,然后加入优质饴糖改用文火熬制20-35分钟,至浓度35度时把浆倒入干净的溶器内,盖上纱罩(夏、秋季节),待冷却后备用。注意: 在熬浆时一定要严格按照生产计划熬浆,以防不必要的剩余和浪费。成浆后要经检验方可进入下道工序。2、和面 先把熬好的冷却浆和饴糖按照配料表称重后倒入和面机慢速搅匀,然后加入精炼植物油并搅拌约30-40分钟,至油不上浮,浆不沉淀,浓度为42-43度时,再加入70%的面粉搅拌匀,其余30%分几次加入,调制成软硬适度的面团备用。注意: 面团要光滑、细腻不粘缸,有劲道。要严格按当日计划生产量和面,特别是夏季气温35度以上时,要分小批几次制面,随制随用,不能积存。3、拌馅 按照配料表,将小料择净切碎,葡萄干洗净籽仁过筛,粘性果料要用植物油浸泡,使其松散,糖要过筛,待一切准备就绪后,将饴糖、植物油倒入和面机内加适量水搅匀,再
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