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食品化学Food Chemistry第二章 水Chapter 2 Water内容提要n 2.1 概述n 2.2 水和冰的结构与性质n 2.3 食品中水的存在状态n 2.4 水分活度n 2.5 水与食品的稳定性n 2.6 分子流动性和食品稳定性（自学） 目的与要求n （1）理解水和非水组分的相互作用；n （2）理解结合水的概念；n （3）掌握水分活度的定义和测定方法；n （4）掌握水分活度与温度的关系；n （5）熟悉食品材料的吸湿等温线；n （6）掌握水分活度与食品稳定性的关系。 2.1 概述2.1.1 水的作用 生命之源 组成机体 调节代谢 战争之源“下一场世界大战将是对水资源的争夺”2.1 概述2.1.1 水的作用水对人体的重要作用 水使人体体温保持稳定（热容量大） 能够作为体内营养素运输、吸收和代谢物运转的载体 作为体内化学和生物化学反应的反应物或者反应介质 作为润滑剂，使摩擦面润滑，减少损伤 优良的增塑剂 生物大分子聚合物构象的稳定剂 包括酶催化剂在内的大分子动力学行为的促进剂2.1 概述2.1.1 水的作用 水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分。 水对食品
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