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第十一章菜品的造型艺术一、菜品造型艺术的特点与研究意义在中国菜里，菜肴的造型有不同的流派。以下为 在中国菜里，菜肴的造型有不同的流派。以下为几 几分类与特点 分类与特点华东地区菜肴以精细、小巧、清秀为特色华东地区菜肴讲究高贵、华丽，连盘子都以带花带金线为美东北地区的山林盛产山珍野味，野性、丰盛是特点西南地区菜肴展现的是质朴、乡土风格粤菜特点是用主要线条高度概括，轮廓重于细节，神似重于形似粤菜造型风格的形成主要受制于三大因素 激烈的餐饮市场竞争 口味重鲜味 物产丰富二、菜品造型的一般要求1. 正确处理食用价值与艺术欣赏价值的关系2. 造型方法的选用对菜品主题的适应3. 充分利用原料的自然属性4. 恰当选用器皿5. 符合食品卫生要求一、热菜造型艺术的表现形式1 .抽象造型艺术（凤巢鸡丝）2 .具体造型艺术（大红脆皮炸鸡）3 .图案造型艺术（金华玉树鸡）4、装饰造型艺术二、热菜造型艺术的实现途径v选择热菜造型艺术的表现形式后，还必须根据原料的性能、工作条件、艺术要求等，通过热菜造型艺术的实现途径来达到预定目的。热菜造型艺术的实现可通过原料烹调成形、菜品盛装成形和菜品盘上摆砌成形三个主要途径。
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