食品质量管理与控制复习题.doc

1、 食品质量管理与控制名词解释：食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。构成有两类品质特性：其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性，如色泽、风味、质构；俗称：色、香、味、形；其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。食品安全：是对最终产品而言，指对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。包括食品安全性和食品安全感。食品卫生：是对食品的生产过程而言，指为确保食品安全性和食用性在食物链的所有阶段都必须采取的一切条件和措施。质量管理（QM）：是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质

2、量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施。质量控制（QC）：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。包括为保证产品过程或服务质量，必须采取一系列专业技术、管理技术、有组织的质量职能活动。统计质量控制：指使用统计技术进行质量控制，这些技术包括频率分布的应用、主要趋势和离散的度量、控制图、回归分析、显著性检验等到。全面质量管理(TQM)：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用（质量控制成本）以及没有达到满

3、意的质量所造成的损失（质量损失成本）。 质量成本分析：通过分析质量成本的构成比例找出影响质量成本的关键因素的过程，为质量改进提供信息，指出改进方向，降低产品成本。质量成本分析是质量成本管理的核心内容。质量成本优化：质量成本优化是指在保证产品质量满足消费者或用户的前提下，确定质量成本各项主要费用的合理比例，使质量总成本达到最低值。 质量成本特性曲线：质量成本（鉴定成本，预防成本，故障成本，质量成本总额）四项费用的大小与产品质量的合格率之间存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。SSOP：卫生标准操作程序，企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清

4、洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。HACCP：危害分析及关键控制点，是通过运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的理论和方法，对整个食品链（食品原料的种植/饲养、收获、加工、流通至消费）中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的质量、安全有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防、控制及纠正措施，在危害发生之前就进行控制（预防），将安全危害风险降低到可接受的水平。洁净室（无尘室或清净室）：为具备空气过滤、分配、优化、构造材料和装置的房间，其中特定的规则的操作程序以控制空气悬浮微粒浓度，从而达到适当的微粒洁净度级别。洁净程度和控制污染的持续稳定性，是检验洁净室

5、质量的核心标准。关键限值(CL)：在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品危害发生或将其降低到可接受水平，是保证食品安全性的绝对允许限量，是 CCP 的控制标准。操作限值(OL)：比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数，由操作人员使用，以避免经常出现的操作偏差，降低偏离风险。功能食品(保健食品）:具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。交叉污染：通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程。CIP 自动清洗系统：适用于乳品厂、啤酒厂、饮料及一般食品厂的

6、物料管道，设备一般包括清洗液贮罐、喷洗头子、送液泵、管路管件以及程序控制装置，连同待清洗的全套设备，利用离心泵输送清洗液在物料管道和设备内进行强制循环，达到清洗目的，可全自动操作。设备无需拆卸，效率高，安全可靠，有效地减少了人为失误，降低了清洗成本。关键控制点(CCP)：将食品加工过程中能预防或消除食品安全危害，或使其减少到可接受水平的一点、步骤或过程称之为关键控制点（CCP）。简答问答：1，食品安全法中规定患有肝炎、肺结核、伤寒、痢疾、化脓性或渗出性脱屑皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。2，保健食品加工企业人员必须定期进行健康检查，要求每年进行一次。3，食品 QS

7、 标志表示的含意。4，质量数据可分为两类，计量值数据和计数值数据。（1）计量值数据特点：可以连续取值，可测出小数点以下数值，可用量具计测。如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量等。（2）计数值数据，又包括计件值数据和计点值数据。其特点为：只能间断取值，得不到小数点以下的数值，不能用量具进行计测。如：产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数一般为正整数5，HACCP 的食品危害分析中将危害分为三大类。食品中的危害分为生物、化学和物理三类。食品市场准入质量标志受理机关编号QS(Quality Safety) 产品类别编号获证企业序号（1）生物危害是是食源

8、性疾病暴发的主要因素，包括：致病性微生物：细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫：绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫：啮齿动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。 （2）化学危害，来自食品本身或由外界带入。食品含有某些化学物质（如食品添加剂），不一定说明有危害，只有没被控制或超过标准限量，才会带来危害。其分为三类：天然化学物质、加工过程中添加的物质、外部或偶然引入的物质。（3）物理危害主要是玻璃、金属等，针对特殊消费群体（如儿童），产品体积也是。6，采用分层法对质量数据归类、整理和汇总时一般按 5M1E 进行分层，5M1E代表什么Man（操作者），Machine

9、（设备），Material（原材料），Method （操作方法），Measure（测量），Environment （环境）7，不同种类保健食品生产对空气净化级别的要求需要（1）固体保健食品：片剂、胶囊剂、丸剂、颗粒剂、散剂达到三十万级要求。（2）液体保健食品：口服液、饮料等最终产品可灭菌的按三十万级的要求，最终产品不灭菌的按十万级的要求。（3）特殊保健食品如益生菌类等产品为十万级。（4）酒类产品有良好的除湿、排风、除尘、降温等设施，人员、物料进出及生产操作参照洁净室（区）管理。8，控制图对过程异常的两类判断准则控制图对过程异常的判断以小概率事件原理为理论依据。判异准则有两类：一是点子出界就判异

10、；二是界内点子排列不随机就判异。 若过程不判异，则处于统计控制状态。9,保健食品生产区的空气洁净度等级划分洁净级别：（1）10,000 级，换气次数（次/h)20 ；（2）100,000 级，换气次数（次/h）15；（3）300,000 级 ，换气次数（次/h）12。10,戴明循环中 PDCA 的意思。“计划（plan）执行(do) 检查（check）处理（ action）”四阶段的循环方式，简称 PDCA 循环，又称 “戴明循环”。11,SSOP 是食品生产企业为使其产品符合卫生要求而制定的作业指导文件，包括哪八个方面。（1）与食品和食品接触面的水(冰)的安全（2）与食品接触面的清洁、卫生和

11、安全（3）确保食品免受交叉污染（4）操作人员手清洗与消毒，卫生间设施维护与卫生保持（5）防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染（6）正确标示、存放和使用各类有毒化学物质（7）食品加工人员的健康与卫生控制（8）鼠害、虫害的防治12,关键控制点与显著危害的关系（1）关键控制点的控制对象必须是显著危害。（2）存在显著危害的工序不一定是 CCP，CCP 必须设置在最有效、最容易控制的操作步骤。（3）浓缩苹果清汁加工中人工拣选霉烂变质果（降低果汁中棒曲霉毒素的含量）；从限制农药使用的果园或果区收购原料（降低农药残留）。 （4）完全消除、防止显著危害也许不可能，将显

12、著危害降低到可接受程度是合理目标，HACCP 体系不是零风险。13，关键限值和批量大小的关系（1）当出现偏离关键限值时，此时产品可能失控，必须确定被影响产品的批次，进行隔离。（2）如果批量大，8 小时产品作为一批，尽管只有小部分产品超过关键限值，大批量产品都必须隔离。（3）加工人员应当在生产日中不断改变编号，将一日产品分成若干小批，并使频率与批号变化相适应，可减少损失（4）牛奶箱：2013.03.20 06:29 合格 Q3 。14，食品质量包括两类品质特性。在食用方面能满足用户需要的优劣程度。其两类品质特性：其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性，如色泽、风

13、味、质构；俗称：色、香、味、形；其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。15，速冻蔬菜加工过程中，普遍存在的关键控制点及监控措施。普遍存在的关键控制点：原料验收（控制农药残留）；漂烫（让天然酶失活，使蔬菜保持其特有的颜色）；金属探测（检测出在田间或加工过程中混入产品中的金属块）监控措施：拒收来自污染区的原料；控制烫漂的温度和时间；设金属探测器。16，HACCP 与 ISO9000 的关系（1）HACCP 食品安全控制体系：专门针对食品安全，高效、廉价。（2）ISO9000 质量管理体系：全面的质量管理和质量保证。（3）ISO9000 体系不能替代 HA

14、CCP 体系，两者可以相互融合、相互促进。（4）多数情况下，HACCP 验证是政府强制性要求， ISO9000 认证则完全是企业自愿行为。17，GMP 、SSOP、HACCP 三者的关系（1）GMP 是法规性文件，而 SSOP 是企业编写的内部文件。（2）GMP 是 SSOP 的法律基础， SSOP 是达到 GMP 相关卫生要求的方法、途径和手段；SSOP 的内容在 GMP 法规中均有原则性的规定。（3）执行 GMP 法规的核心是 HACCP，基础是 SSOP 等前提计划。（4）GMP 、 SSOP 是制定和实施 HACCP 计划的基础和前提。在满足前者的基础上实施 HACCP 计划，可以将显

15、著的食品安全危害控制和消灭在加工过程中 18，食品加工从业人员的健康卫生要求。（1）上岗前要进行健康检查，以后每年定期进行检查。（2）企业制定体检计划，设体检档案，患有有碍食品卫生的疾病（如病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病、手外伤未愈合者），不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体检合格方可上岗。（3）养成良好个人卫生习惯，进入加工车间更换清洁工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表、染指甲等。（4）企业制定卫生培训计划，定期对人员培训，并记录存档。19，食品加工过程中为避免交叉污染，对加工人员的个人卫生要求（1）进入车间前穿专用清洁

16、工作服，更换工作鞋靴，戴工作帽，头发不外露。加工直接食用产品的人员，戴口罩;（2）与工作无关的个人物品不得带入车间；（3）加工人员进入车间前用消毒剂消毒手和鞋靴；（4）大小便，处理废料及生原料 ，接触货币，吸烟、咳嗽、打喷嚏，开工前或离开车间后都应清洗消毒双手；（5）禁止在车间吃东西、嚼口香糖、喝饮料、吸烟、随意串岗；（6）勤洗澡、洗头(每周至少两次)、剪指甲，勤洗内衣和工作服。20，质量成本总额曲线的区域划分及质量成本优化方法。优化方法：（1）区质量成本的优化措施：加强质量管理的预防性工作，提高产品质量； （2）区质量工作的重点：维持和控制现有的水平上；（3）区质量工作的重点：分析现有的质量

17、标准，适当的放宽标准，减少检验程序。21，质量成本的构成（1）运行质量成本：是企业内部运行而发生的费用。包括：预防成本：预防产生故障或不合格品所需的各项费用（ 质量工作费 质量培训费 质量奖励费质量改进措施费 质量评审费 质量管理人员的工资与附加费用 质量情报与信息费）鉴定成本：评定产品是否满足质量要求所需费用（进货检验费 工序检验费 成品检验费检测试验设备校准维护费用 试验材料及劳务费 检测试验设备折旧费办公费专职检验、计量人员工资及附加费）内部故障损失成本：交货前产品未满足规定的质量要求所发生的费用（ 废品损失 返工或返修损失 因质量问题发生的停工损失 复检费用质量事故处理费 质量降等降级

18、损失等）外部故障损失成本：交货后产品未满足规定的质量要求所发生的费用（ 索赔损失 退货或退换损失保修费用 诉讼损失费 降价处理损失等 ）（2）外部质量保证成本：是指在签有合同的情况下，在合同的约束下，根据用户的要求，为了提供客观的证据所支付的费用。包括试验、检验和评定的费用。22，食品中的化学危害及控制。来自食品本身或由外界带入。食品含有某些化学物质（如食品添加剂），不一定说明有危害，只有没被控制或超过标准限量，才会带来危害。分为三类：天然化学物质、加工过程中添加的物质、外部或偶然引入的物质。控制措施：（1）控制原料来源，保证来自安全地域或注册认可的地区（污染物未超过规定限量的地区或水域如捕捞

19、船、果菜园），并进行分析检测，挑除可能变质原料。（2）按照法规、标准限量使用添加剂。标签上列出添加剂名称和含量以及可能引起某些人员的过敏，通过警示性标签以引起消费者注意。（3）严格执行卫生标准操作程序（SSOP），正确使用化学物质（清洁剂、润滑剂、消毒剂、涂料等）。23，食品添加剂使用中的避免带入原则作为酱油、食醋生产企业，避免给客户产品带入不允许添加的物质。在审核中常常发现由于酱油中带入的防腐剂导致食品不合格。24，ISO9000 质量管理原则ISO9000 质量管理八项原则一个中心: 以顾客为关注焦点二个根本点：领导作用、全员参与一个目标： 持续改进三个方法： 过程方法、系统方法、基于事实的决策方法一个关系：与供方互利的关系