食品安全员考证复习资料-初级.doc

1、餐饮初级 1一、单项选择(每题 1.0 分) ：1.下面有食品添加物不正确的说法是（A） 。A.含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矾、硅酸铝钠）B.面制食品中铝限量指标100mg/kg （以质量计）C.膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中D.膨化剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题2.就餐座位数在 500 座的餐馆，应_C_。A.不用配备食品安全管理人员B.配备兼职食品安全管理人员C.配备专职食品安全管理人员D.以上都不是3.辐照对下列哪项基本不起作用（D）A.微生物 B.寄生虫 C.害虫 D.朊病毒4.污染生乳的微生物有（D

2、 ）A.腐败菌 B.致病菌 C.真菌 D.以上均是5.产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了(D)A性能 B可靠性 C安全性 D外包装6.发生食品安全事故后，开展流行病学调查由哪个部门进行？AA.卫生行政部门B.医疗部门C.疾病预防控制部门D.食品药品监督管理部门7.粮谷的安全水分是(A)A12 14 B14 16 C1618 D18 208.制作裱花蛋糕的裱浆或新鲜水果应_A_。A.当天加工，当天使用B.当天加工，随时使用C.当天加工，隔天使用D.以上都不是9.陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是（A）A.有毒金属污染 B.添加剂污染 C.细菌污染 D.放射性核素污染10.除了政治

3、性、法律性、科学性外，食品安全概念的特点还有(A)A社会性 B综合性 C全局性 D以上都是11.留样食品每个品种留样量不少于 Dg。A.100 B.150 C.200 D.25012.抑制土豆发芽宜采用（D）A.腌渍 B.高温杀菌 C.巴氏消毒 D.辐照13.除了制定最高限量标准外，风险管理的措施还包括（D）A制定食品标签标准B实施公众教育计划C通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规范以减少某些化学物质的使用D.以上都是14.食品生产经营者食品安全信用档案记录的信息包括（D） 。A.企业基本信息 B.监督管理信息 C.社会监督信息 D.以上都是15.以下不符合餐饮业选址卫生要求的是_C_。

4、A.不得设在易受到污染的区域B.地势干燥，有给排水条件的地区C.距离污染源 15 米以上D.有电力供应的区域16.在下列非致病的腐败菌中，哪种能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官的改变（A）A假单胞菌属 B微杆菌属 C不动杆菌属 D气单胞菌属17._B_是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。A.食品安全调研报告B.食品安全风险评估结果C.食品安全法律法规D.食品安全国际标准18.(食品相关产品) 对直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定实施生产许可。(A )部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。A.质量监督B.食品

5、药品监督管理C.卫生行政D.农业行政19.抽样检验由哪个部门负责(A )A.国务院食品药品监督管理部门B省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门C市、县级食品药品监督管理部门D食品生产经营企业20.关于食品从业人员手部卫生，以下哪项不正确（B） 。A.按要求洗手可去除双手污物和大部分微生物。B.接触直接入口食品时可用手套替代洗手消毒C.手部不要触碰与操作台有接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。21.餐用具最佳的消毒办法是_C_，因材质、大小等原因无法采用的除外。A.自来水强力冲洗 B.化学消毒 C.热力消毒 D.以上都不是22.国家对农药的使用实行严格的管理制度，鼓励使用(C)农药。A.剧

6、毒.高毒.高残留农药B.低效低毒低残留C.高效低毒低残留D.高效低毒高残留23.特大型餐馆的食品安全管理部门的负责人必须是_C_。A.初级食品安全管理员B.中级食品安全管理员C.专职的高级食品安全管理员D.以上都不对24.食品污染对人体健康会带来的危害不包括（C）A.急性中毒B.慢性中毒C.食品腐败D.致癌25.食品安全管理员应当参加继续教育培训，时间要求为_A_。A.每年至少一次B.每年至少二次C.每年至少三次D.每年至少四次26.食品经营许可证有效期为_D_年。A.1B.2C.3D.527.食品添加剂标签、说明书应当载明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“ (A)”字样。

7、A、食品添加剂B、慎重使用C、按量使用D、特殊食品28.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在几小时之内及时上报_A _。A.2B.3C.4D.529.餐饮服务食品安全监督管理办法规定实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，_D_。A.可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录B.企业各门店应当建立总部统一配送单据台账C.门店自行采购的产品，应当遵照本办法的规定D.以上都是30.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，不正确的做法是_B_。A.到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购B.不要购物凭证C.索取购物凭证D.留存购物凭证31.餐用具化学消

8、毒程序是_C_。A.冲洗 消毒保洁B.洗涤消毒清洗保洁C.除渣洗涤消毒清洗保洁D.除渣洗涤消毒保洁32.消毒后的餐具正确保洁方法是_B_。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然滤干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内D.放在操作台上，随手拿到33.凉菜专间每餐(或每次) 使用前应进行 _B_。A.空气消毒和操作台的清洗B.空气和操作台的消毒C.地面消毒D.操作台的清洗34.食品经营许可管理办法不适用于_B_。A.从事餐饮服务的单位和个人B.食品摊贩C.从事餐饮服务的个人D.餐饮服务提供者35.消费者发现餐饮服务单位提供食品在安全方面存在涉嫌违法行为的，应当向 A 部门投诉。A.食品药品监督部门B.工

9、商行政管理部门C.质量技术监督部门D.卫生行政部门36.在重大活动开始前，餐饮服务提供者应_D_。A.应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书B.应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案C.制定重大活动食谱并报餐饮服务食品安全监管部门审核D.以上都是37.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（A）A.加碱B.加酸C.加热D.加盐38.餐饮服务许可实施食品安全管理员制度，设兼职食品安全管理人员即可的单位是_D_。A.大型餐馆B.特大型餐馆C.学校食堂D.快餐店39.负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购

10、记录的专（兼）职人员应当_D_ 。A.掌握餐饮服务食品安全法律知识B.掌握餐饮服务食品安全基本知识C.掌握食品感官鉴别常识D.以上都是40.兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的（D）A.兽药的母体化合物（原药）B.兽药的代谢产物C.兽药生产中伴生的杂质D.以上都是41.食品药品监督管理部门投诉举报电话为（C） 。A.23331B.23330C.12331D.1233042.对餐饮服务连锁企业的食品采购索证索票管理规定中正确的是_D_ 。A.实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录B.各门店应当建

11、立并留存日常采购记录C.门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度D.以上都是43.餐饮服务提供者遗失食品经营许可证的，应当_A _，并向原发证部门申请补发食品经营许可证 。A.在经营场所的显着位置张贴食品经营许可证遗失的公开声明书B.在市级公开发行的报刊上刊登食品经营许可证遗失的公开声明书C.向原发证部门报告D.以上都不是44.经过热力（煮沸、红外线加热或蒸汽等）消毒的餐用具，其感官卫生要求应到_A_。A.光、洁、涩、干B.允许有水迹C.只要没有食物残渣就可D.烫手45.造成食物中毒的单位应当采取下列_A _措施。A.立即停止其生产经营活动，并向当地食品药品监督管理门报

12、告B.立即清扫现场，搞好加工场所卫生C.立即丢弃与事故发生可能有关的食品和食品原料D.以上都不对46.从农贸市场采购的，应当索取并留存_D_出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。A.市场管理部门B.经营户C.市场管理部门或经营户D.以上都对47.餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当_C_。A.办理 食品经营许可证记载内容变更申请B.办理食品经营许可证变更手续C.重新申请办理食品经营许可证D.以上都不对48.接触直接入口食品的操作人员，下列情形中除_B_外都应洗手。A.处理生食物前B.处理熟食物后C.上厕所后D.处理动物或废弃物后49.同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当_

13、A _。A.分别办理 食品经营许可证B.统一办理食品经营许可证C.同时办理食品经营许可证D.以上都不对50.烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件？BA.10 60B.高于 60或低于 10C.常温D.20 1二、多项选择(每题 2.0 分):51.集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可采用（ABD）方式进行加工。A.冷藏B.加热保温C.保温D.高温灭菌52.下列有关食品安全管理员履行职责的要求，说法正确的是_CD_。A.任何人不得干涉、阻挠B.优先考虑本单位的经济利益C.发现本单位有违反食品安全法律法规的行为，所在单位拒不改正的，有权向监管部门反映或举报D.发现本单位有存在重大食品安全隐患，所在

14、单位拒不改正的，有权向监管部门反映或举报53.农业、卫生、质检、商务、工商、药品等监督管理部门履行各自产品安全监督管理职责，有下列职权_ABCD_。A.进入生产经营场所实施现场检查B.查阅、复制、查封、扣押有关合同、票据、账簿以及其他有关资料C.查封、扣押不符合法定要求的产品，违法使用的原料、辅料、添加剂、农业投入品以及用于违法生产的工具、设备D.查封存在危害人体健康和生命安全重大隐患的生产经营场所。54.食品药品监督管理部门实施食品经营许可应当符合法律、法规和规章规定的_ABCD_，遵循公开、公平、公正、便民原则。A.权限B.范围C.条件D.程序55.根据广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（

15、试行） 的规定，餐饮服务日常检查重点内容包括_ABCD_ 。A.场所卫生和设备设施情况、加工操作情况B.许可情况、制度及人员管理情况C.餐饮具洗消情况D.食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况56.食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明_ABCD_等内容。A.食品的名称B.生产日期或者生产批号C.保质期D.生产者名称及联系方式57.接触直接入口食品的操作人员，下列哪些情形应洗手_ABD_。A.处理食物前B.上厕所后C.处理熟食物后D.处理生食物后58.从下列哪些渠道采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件的_ABCD_。A.商场B.超市C.批发零售市场D.农贸市场59.为保障重

16、大活动的食品安全，餐饮服务提供者应当做到_ABCD _。A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理B.应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构C.应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护D.应当依法加强从业人员的健康管理60.餐饮服务提供者取得的食品经营许可证 ，不得_BCD_ 。A.悬挂或者摆放B.转让、倒卖C.涂改D.出借、出租三、判断题(每题 1.0 分):61.对生产经营者同一违法行为，可以给予 2 次以上罚款的行政处罚。 错62.对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当依法实施跟

17、踪调查。 错63.桐油不是食物，由其引起的中毒不是食物中毒 错64.在防腐剂中，山梨酸的毒性比苯甲酸大 错65.食品卫生是指保证食品安全必须具有的条件和措施，侧重于结果 错66.食品安全性科学评价方法的建立是保障食品安全的基础 对67.作为肠道传染病，甲型病毒性肝炎在夏季最为多见 对68.食品从业人员的健康检查每年进行一次，季节性生产冷冻饮品的从业人员不需进行健康检查 错69.食品生产经营者可以采用电子台账方式建立食品安全追溯体系，其上传至省重点监管食品电子追溯系统的相关电子凭证，可以作为其已经履行进货查验记录的凭证。 对70.食品运输管理主要在食品生产环节、特殊食品生产环节、食用农产品环节，

18、一般不涉及食品经营环节（） 。 错71.蒸馏酒是指以粮谷和水果为主要原料，经过发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒 对72.食品生产经营者停止生产经营、召回和处置不安全食品，可免除其依法应当承担的其他法律责任。 错73.河豚鱼中毒目前尚无特效的解毒药，应尽快排除毒物和给予对症治疗 对74.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈对75.食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样 对76.风险管理的前提是保护人体健康 对77.餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。 （） 对78.自制火锅

19、底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。 对79.食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。 对80.食堂开办单位的食品安全管理员承担本单位食堂食品安全责任。 对81.根据食品安全法第一百四十八条的规定，消费者匦不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。 对82.广东省食品药品监督管理局应对全省食品从业人员的健康检查表和健康证明样式进行统一规定 对83.食糖中不得检出螨 对84.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，不定期对

20、食品安全状况进行检查评价。对85.食品安全管理员一年内累计扣满 15 分的，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。对86.洗刷餐饮具必须要有专用水池，不能与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用（） 。 对87.中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。 对88.餐饮服务提供者可以委托符合法定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位清洗消毒餐具、饮具。 对89.用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 对90.餐饮服务许可证毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。对餐饮初级 2一、单项选择(每题 1.0 分)

21、：1.青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为(B)A四肢肌肉麻木B面部、胸部及全身皮肤潮红C视觉模糊D全身皮肤发绀2.食品安全风险评估以食品安全风险监测和监督管理信息、科学数据以及其他有关信息为基础遵循什么样的原则进行(D)A科学B透明C个案处理D以上都是3.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过_C_。A.10B.32C.20D.254.与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是(D)A食品的使用性表现为食用性B食品的保质期相对较短C生产、加工、包装、运输、贮存、销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D以上都是5.以下哪一项不属于食品安全解冻方法（D）A.冷

22、藏解冻B.流水解冻C.烹饪解冻D.室温解冻6.食品安全国家标准制(修)订工作由下列哪个部门负责(B)A国务院食品药品监督部门B国务院卫生行政部门C国务院质量监督部门D国务院农业行政部门7.下列哪项不是食品污染物（C）A.二甲基亚硝胺B.多环芳烃C.河豚毒素D.黄曲霉毒素8.除了农业初级生产环节(食用农产品种植和养殖|)，食品供应链还包括(D)A食品生产环节(生产和加工)B.食品经营环节(销售和餐饮服务)C.食品物流环节(贮存和运输)D以上都是9.下列哪种食品添加剂是防腐剂（A）A苯甲酸钠B亚硝酸钠C糖精钠D柠檬酸10.在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用(A)A国家标

23、准方法B行业标准方法C国际通用方法D快速检验方法11.“神奈川试验”阳性的食物中毒病原荫为(C)A沙门菌 、B葡萄球菌C副溶血性弧菌D变形杆菌12.下列食品处理区，哪些是不得设置明沟的_C_。A.专间、备餐场所、烹饪场所B.专间、烹饪场所C.专间、备餐场所D.备餐场所、烹饪场所13.下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用(C)A丁基羟甲基茴香醚B二丁基羟基甲苯C.焦亚硫酸钠D没食子酸丙酯14.黄曲霉毒素中毒的主要靶器官是（D）A.心B.脑C.肺D.肝15.霉菌毒素中毒的特点是（D）A.没有传染性B.具有地方性C.具有季节性D.以上都是16.进口尚无食品安全国家标准的食品，由境外出口商、境外生产企业或

24、者其委托的进口商向(B)部门提交所执行的相关国家(地区)标准或者国际标准A.国务院食品药品监督管理B.国务院卫生行政C.国务院质量监督D.国家出入境榆验检疫17.根据食品安全法第八十八条的规定，对依法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起(B)工作日内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。A.五个B.七个C.十个D.十五个18.不安全食品在本省、自治区、直辖市销售的，食品召回公告应当在()食品药品监督管理部门网站和(C)主要媒体上发布。A.县级：省级B.地市级：省级C.省级：省级D.国家级；中央19.我国规定，可用于食品动物的兽药是（A）A.抗生素B.盐酸克伦特罗C.呋喃类化合物