美拉德反应及其在食品工业中的应用 一、美拉德反应（Maillard 反应） 又称羰氨反应, 指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而最终生成类黑精的反应。 它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物等，与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应。还原糖和氨基化合物是参加美拉德反应的主要成分根据保健食品行业的产品特点举例如下： 还原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。 非还原糖有蔗糖、淀粉、纤维素等，但它们都可以通过水解生成相应的还原性单糖。 氨基化合物有：氨基酸、肽、蛋白质 氨基葡萄糖、甲壳素、硫酸软骨素、透明质酸、花青素、芦荟苷、人参皂苷、黄酮类、抗坏血酸与氨基化合物可发生此反应图1 美拉德反应过程二、影响 Maillard 反应的因素 Maillard 反应机制相当复杂, 不仅与参加反应的羰基化合物及氨基化合物有关，而且还与温度、氧气、水分、金属离子等外界因子有关。 了解这些因素对Maillard 反应的影响，有助于我们控制食品褐变,，对食品工业具有重大的现实意义。1. 糖 从发生Maillard 反应速度上看, 糖的结构和种类不同导致反应发生的速度也不
