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第七章 现代餐饮企业的生产管理学 习 目 标v了解餐饮生产管理的一般特征v了解生产组织机构及人员配置v明确餐饮生产场所布局和环境要求v厨房生产任务及标准化管理方法v厨房原料加工管理方法v厨房产品生产管理方法v掌握餐饮产品质量控制方法7.1 餐饮生产管理概述 生产过程复杂，手工操作比重大； 烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 品种规格不统一，毛利有一定幅度 生产活动影响因素多，生产安排随机性较强一、餐饮生产管理的基本特征 两者都从事实物产品的生产，变动成本比重较大 成品不宜贮存 生产消费间隔短 生产受当日需求量影响 劳动密集型 成品是否可以贮存 生产消费间隔时间 日生产是否受当日需求量影响 劳动密集型或资本密集型 从事生产或服务 生产实物或无形产品 变动成本与固定成本比重厨房与制造业生产部门相似之处 饭店厨房与饭店其他部门饭店厨房与饭店其他服务部门二、与其他行业或饭店其他部门的对比相似之处不同之处厨房与制造业生产部门的不同三、厨房生产管理的基本要求 批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖 坚持销售预测，做好计划安排 克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 合理安排人员，发挥技术优势四、餐饮生
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