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食品中色素的测定组员：陈丽娜、张晓茹、伍玉娟、朱棠君组员：陈丽娜、张晓茹、伍玉娟、朱棠君（0404功能食品）功能食品）指导教师：刘莉萍指导教师：刘莉萍食品中的着色剂ColorantsinFoods 食用色素是指本来存在于食物或添加剂中的发色物质。 食用色素分天然食用色素和合成食用色素，天然食用色素是指天然食物中的色素物质，由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。色素的分类 来源：天然色素和人工合成色素；动物色素（红血素、虾青素等）、植物色素（叶绿素、胡箩卜素、花青素等）、微生物色素（红曲色素）； 溶解性：脂溶性和水溶性； 结构：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他。 合成色素的特点： 色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使用方便成本低廉、应用广泛 用量和使用范围受到严格限制 天然色素的特点： 在色素含量和稳定性等方面不如合成色素 因多来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高 能更好地模仿天
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