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第第7 7章章 食品色素和着色剂食品色素和着色剂食品色素定义食品色素定义食品色素：食品中能够吸收和反射可见光食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质。波进而使食品呈现各种颜色的物质。天然色素天然色素(固有的固有的)食品着色剂食品着色剂(外加的外加的)天然色素天然色素 人工合成色素人工合成色素食品中的天然色素食品中的天然色素动物色素动物色素植物色素植物色素微生物色素微生物色素水溶性色素水溶性色素脂溶性色素脂溶性色素来源来源溶解性溶解性卟啉类衍生物卟啉类衍生物（叶绿素、血红素叶绿素、血红素）异戊二稀衍生物类异戊二稀衍生物类(类胡萝卜素类胡萝卜素）多酚类多酚类衍生物衍生物(花青素、类黄酮、儿茶素、单宁花青素、类黄酮、儿茶素、单宁)酮类衍生物酮类衍生物（红曲色素红曲色素、姜黄色素姜黄色素）醌类衍生物醌类衍生物（胭脂虫及紫胶虫色素胭脂虫及紫胶虫色素）结构结构掌握：掌握：叶绿素叶绿素血红素血红素花色素苷花色素苷熟悉：熟悉：类胡萝卜素色素类胡萝卜素色素类黄酮、原花色素、单宁类黄酮、原花色素、单宁了解：了解：甜菜色素、食品着色剂甜菜色素、食品着色剂天然色素天然色素1主主 要要
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