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食品味道 烹饪知识烹饪知识 食品味道 第一节 味道基础知识 第二节 基本味道及其呈味物质 第三节 其他味道 新课引入四川人无辣不欢，上海菜各种甜，请问你的家乡最不能缺少哪一种味道？第一节 味道基础知识一、味觉的形成 味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾（taste bud）而产生的第一节 味道基础知识二、味觉的影响因素 1.温度：在1040之间较敏感，在30时最敏感。呈味物质的结构：糖类甜味，酸类酸味，盐类咸味，生物碱苦味。呈味物质呈味物质味觉味觉阈值阈值常温常温0盐酸奎宁盐酸奎宁苦苦0.00010.0003食盐食盐咸咸0.050.25柠檬酸柠檬酸酸酸0.00250.003蔗糖蔗糖甜甜0.10.4温度对味觉的影响 第一节 味道基础知识二、味觉的影响因素 2.浓度 适当浓度：愉快感；否则：不愉快3.水溶性易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长溶解介质影响呈味物质溶解度及扩散速度，从而影响味感4.年龄、性别与生理状况 5.味觉的适应现象第一节 味道基础知识三、味道的分类 第一节 味道基础知识四、味道的数值表示 衡量香气成分的香气强度，可以通过阈值和
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