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第一节第一节 绪论绪论l一、基础知识一、基础知识l1、淀粉变性的目的、淀粉变性的目的l原淀粉的许多固有性质限制了淀粉在工业中的应用：如冷水不溶性，糊液在热酸、剪切作用下不稳定，淀粉颗粒的流动性，淀粉糊透明性差、易凝沉、冷却成凝胶等，因此有必要根据淀粉的结构和理化性质进行处理，使之符合应用的要求。基础知识l人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术，即运用物理的、化学的或生物学的手段进行处理，使其具有更适合某种特殊用途的性质，这一过程称为淀粉的变性，其产品称为变性淀粉变性淀粉。l通过分子切断、重排、氧化或在淀粉分子中引入取代基制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。2、淀粉变性的可能性l淀粉分子中具有许多醇羟基，它们反应活性高，能与许多化学试剂起反应可能引进多种基团生成酯或醚，或与具有多元官能基的化合物起反应得交联淀粉，或与人工合成的高分子单体经接枝共聚反应得共聚物。淀粉是高分子聚合物，易被外界因素(物理、化学、酶)的作用发生结构断裂，最后生成降解物，而导致性质的改变。3、淀粉变性的内容（或途径）l(1)破坏淀粉分子的部分或者全部结构、松动颗粒组织、降低分子量;l(2)赋
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