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食品颜色 烹饪知识烹饪知识食品颜色第一节食品中的天然色素第二节食品在烹饪加工中产生的颜色第三节人工合成食用色素新课引入你更希望哪一个奶油蛋糕出现在你的生日聚会上？第一节食品中天然的色素一、天然色素的分类 天然色素的分类来源植物色素动物色素微生物色素化学结构溶解度水溶性脂溶性（1）物理性质叶绿素绿色镁卟啉结构叶绿素是脂溶性色素叶绿酸是水溶性的（2）化学性质叶绿素与酸的反应叶绿素与碱的反应叶绿素与金属的置换反应绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色第一节食品中天然的色素二、叶绿素1.叶绿素的性质 绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色1.绿色蔬菜贮藏中变色：贮藏过程中容易发生“黄化”作用变色叶绿素降解为无色产物和黄色的脱镁产物蔬菜中原有的呈黄色的类胡萝卜素则露出来的缘故绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色2绿色蔬菜烹饪加热中变色短时间的快速加工：发生蛋白质变性、组织破坏而释出叶绿素，所以蔬菜的绿色更加明显；这个现象是烹饪中加工蔬菜时判断制熟程度的主要标志长时间的加热：发生脱镁反应，生成褐色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮变化的原因。同时，叶绿素加热还会发生水解反应，产生水溶性成分第一节食品中天然
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