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第七章 淀粉的制取与加工 第一节 淀粉的理化性质及生产原料 一、淀粉的结构(一)淀粉粒的形状和大小 淀粉在胚乳细胞中以淀粉粒的状态存在,不同来源的淀粉粒的形态、大小(P137)和构造各不相同,可用显微镜鉴别。.?圆形?淀粉粒的形态 椭圆形?多角形:含水量高、淀粉粒大、整齐。如:马铃薯 含水量低,淀粉粒小。如:玉米、大米 淀粉颗粒机构:?结晶结构:分子间具有规律性排列。?无定形结构:分子间排列杂乱,无规律?性。?淀粉颗粒具有一定的渗透性,水及溶液能自由渗入颗粒。(二)直链和支链淀粉?直链淀粉:?-1,4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖。?不易分散在冷水中。?在68-80 时,在水中溶胀形成胶体。?支链淀粉:?-1,4 和-1,6糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖。?易分散在冷水中。在68-80 时,在水中仍为颗粒。天然淀粉颗粒完全不溶于冷水。P138(三)淀粉的糊化?淀粉的糊化:淀粉乳加热,淀粉颗粒会吸水膨胀,随温度上升淀粉颗粒吸收更多水分,体积膨胀,随温度上升淀粉颗粒吸收更多水分,体积膨胀更大,达到一定温度(53 以上),高度以上),高度膨胀的淀粉间相互接触,变成半透明的粘稠状,膨胀的淀粉间相
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