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重点：重点：一、净、毛料量的计算一、净、毛料量的计算二、成本核算二、成本核算三、售价计算三、售价计算 餐饮成本核算餐饮成本核算 1a一、净料和毛料1、净料就是经过初步加工可以直接下锅的菜肴原料。2、毛料就是还不能直接下锅的烹饪原料。2a净料率净料率：净料重量与毛料重量之间的比率 净料率（净料率（%）=净料重量净料重量 毛料重量毛料重量 100%3a1、1000g的生鱼能起出500g的鱼肉，求生鱼的净料率？2、100g的冬菇水发后能得到350g的湿冬菇，求湿冬菇的净料率？4a3、每盘豉椒炒鸡片需要鸡肉300g，先要制作同样的菜式20盘，需要购买1000g头毛鸡多少只？鸡肉净料率55光鸡净料率635a需要鸡肉量：300 x20=6000g需要光鸡量：600055=10909.09g需要毛鸡量：10909.0963=17316.015g购买毛鸡量：17316.0151000g=17.32只18只6a二、成本核算1 1、净净料料的的单单价价核核算算净料单价=毛料单价净料率净料单价=毛料总价净料总量7a1、每千克鲈鱼（1000g）头购进价为40元。那么杀好的鲈鱼单价是多少？1000g头鲈鱼的净
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