1、北京市 第 九 届残疾人职业技能竞赛 中式面点师（中式面点）竞赛标准 A 一、竞赛目的 通过残疾人职业技能竞赛活动，充分展示 北京市 残疾人职业技能水平和自强不息、顽强拼搏的精神风貌；选拔培育高技能残疾人“工匠”人才，拓宽残疾人就业渠道；检阅残疾人职业教育和职业培训成效，推进残疾人技能人才队伍建设；宣传残疾人创业故事，激发广大残疾人学习热情，引导残疾人通过自身的奋斗过上幸福生活；宣传现代文明社会残疾人观，营造全社会扶残助残良好氛围。激发残疾人就业创业热情，以残疾人就业创业促进“全面建成小康社会，残疾人一个也不能少”要求 得到落实，此举将有效提高残疾人就业率与幸福指数。 二、竞赛方式与内容 （一
2、）竞赛方式 专业技能操作比赛 。 （二）竞赛内容 竞赛内容由规定作品和自选作品两部分组成。 1.规定作品： 秋叶包、 玫瑰饼 （ 1） 秋叶 包 比赛内容为发酵面团 秋叶 包，时间为 50 分钟，具体要求为： 选手必需使用现场提供的面粉 （ 250g， 薄面 另计 ） 、豆沙馅，现场和面发酵，辅料自备。 大小以干面粉 50 克 3 个为宜， 皮： 25 克 /个；馅： 15 克 /个 ， 数量 共计 15 个。 包制 时要皮匀馅正。 成品 色泽洁白，形似鸭蛋 形。 成品用现场提供的直径 10 寸的平盘盛装送评， 并 以 343方式排列 装盘 。 （ 2） 玫瑰饼 比赛 内容为 油 酥类制品面点
3、的制作，时间 为 60 分钟 ，具体要求为： 选手 需使用现场提供的面粉 （ 500g，薄面 另计 ） 、猪油、白糖 ， 玫瑰 馅料， 现场 调制面团 ，辅料自备。 大小以干面粉 50 克 2 个为宜，数量为 15 个。 要求 色泽洁白、酥松香甜，玫瑰味道 浓郁 。 成品用现场提供的直径 10 寸的 平盘盛装送评， 并 以 三角形或圆形 方式排列装盘 。 2.自选作品比赛 比赛内容为 采用蒸制、烤制、 烙制 的成熟方法 制成 的 品种 均可。 时间为 40 分钟，具体要求为 ： （ 1）选手 可 自带 所有 原料 ，也可 使用现场提供面粉、熟猪油、馅心 等 辅助原料 ， 需 现场完成和面、 包
4、制 馅心、面点成型熟制。盛装餐具 可 自带 也可 使用现场提供餐具 。 （ 2）不得使用人工合成色素和压面机等工具。 （ 3）自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。 （ 4）成品份量应满足 10 人食用量要求 。 （ 5）成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以 形 、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 3.其他事项说明 （ 1）现场提供蒸锅、 蒸箱、 烤箱 、木质案板 等常规设备用具和常用调料，其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。 （ 2）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何
5、标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。 （ 3） 规定 比赛时间和自选作品的比赛时间 可套用（合计 150分钟）。 （ 4）指定品种必须选用指定 盛 器，不得装饰，自选品种装饰可场外制作，但不参与打分。 （ 5）不得将成品或半成品带入比赛现场，如有发现，将取消比赛资格。 三、要求 竞赛标准以国家职业技能标准 中级 工技能要求为基准，并参照相关行业实际生产经营状况制定。竞赛试题坚持科学适用、手脑并举、基础与创新兼顾的原则。 四、评分标准 评分项目 分值比例 现场评判（成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律） 100 分（占 15%） 成品评分 秋叶 包 100 分（ 30%） 玫瑰饼 100
6、分（ 30%） 自选品种 100 分（ 25%） 总 分 100 分 五、设备和工具材料 1.赛场提供设备： 蒸箱 、烤箱、 饼铛 、 工作台 等 。 2.赛场提供材料：面粉（中筋）、 豆沙馅 、 莲蓉馅、 玫瑰馅 、熟猪油 、 酵母 、泡打粉 、白糖、鸡蛋 等 。 3.操作工具： 擀面杖、刮板 、菜刀 、 毛刷等 。 六、竞赛时间 本项目竞赛时间为 150 分钟（ 2 小时 30 分钟）。 七、注意事项 1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。所有参赛人员服装自备，队员需按要求佩戴参赛证。 2.参赛选手提前 30 分钟到达检录处参加检录，比赛开始 30分钟后，不得入场
7、。竞赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从竞赛裁判组管理。组委会工作人员宣布竞赛结束后，选手应立即停止操作，否则将由裁判组视具体情况扣除相应分数。各工位经裁判组确认后，选手带好自己的工具，迅速撤离赛场。 3.本次 竞赛将严格进行赛前检录、验料检查。选手经检录后，在进入比赛场地前要由评委检查所带原料，并更换原料筐。 4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。 5.整个比赛过程中，各代表队指导老师不得进入赛场。 6.比赛过程中或比赛后发现问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与竞赛工作人员直接交涉。 7.竞赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。 8竞赛组委会有权在必要时对竞赛任务、评分标准等进行修改，并及时 在官方网站上公示。 9.评判时如出现参赛选手得分相同的情况，将考虑作品完成的速度。 10.竞赛标准的解释权归竞赛组委会所有。
