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第三章第三章 脂脂 质质 第一节第一节 概概 述述一一 概念概念二二 分类分类一类低溶于水而高溶于非极性有机溶剂的生物一类低溶于水而高溶于非极性有机溶剂的生物有机分子。有机分子。化学组成化学组成复合脂质复合脂质 衍生脂质衍生脂质不饱和程度不饱和程度半干性油半干性油不干性油不干性油碘值碘值碘值碘值碘值碘值三功能三功能（一）对生物体的功能（一）对生物体的功能u供给热能供给热能u保持体温保持体温u机体细胞膜组成成分机体细胞膜组成成分 u提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸 u脂溶性维生素的载体脂溶性维生素的载体（二）在食品工业中的应用（二）在食品工业中的应用u提供滑润的口感，光润的外观提供滑润的口感，光润的外观u塑性脂肪还具有造型功能塑性脂肪还具有造型功能 u赋予油炸食品香酥的风味赋予油炸食品香酥的风味u是传热介质是传热介质四组成脂肪酸四组成脂肪酸 （一）分类（一）分类按碳链长度按碳链长度按饱和程度按饱和程度 长链脂肪酸：长链脂肪酸：C C1414 中链脂肪酸：中链脂肪酸：C=6C=61 1短链脂肪酸：短链脂肪酸：C C5 5饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸低级低级C高级高级 单不饱
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