1、自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！全国 2012 年 4 月自学考试烹饪原料学(二)试题课程代码：00980一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是（ ）A黄豆 B花生米C腐竹 D小麦2A 级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（
2、）A1 B2C3 D43下列原料中，最早发生尸僵作用的是（ ）A猪 B鸡C鱼 D羊4畜类肉品的主体是（ ）A脂肪组织 B肌肉组织C结缔组织 D骨骼组织5制作常熟名产“叫花鸡” 的最好原料是（ ）A文昌鸡 B惠阳鸡自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！C三黄鸡 D鹿苑鸡6雄驼峰又称（ ）A甲峰 B乙峰C丙峰 D丁峰7素有“动物人参” 之美誉的野禽是（ ）A野鸭 B野鹌鹑C鹧鸪 D野鸽8两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和
3、（ ）A无足目 B有足目C无尾目 D水栖目9常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有（ ）A龟鳖目和喙头目 B龟鳖目和有鳞目C有鳞目和喙头目 D鳄目和喙头目10刀鱼的最佳食用季节为（ ）A初春 B仲夏C深秋 D寒冬11下列不属于名贵海味制品的是（ ）A鱼翅 B鱼肚C燕窝 D鳗鲞12大闸蟹最佳食用季节是每年农历的（ ）A23 月 B45 月C67 月 D910 月13适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是（ ）A荞麦 B粟C燕麦 D薏苡14木薯中氢氰酸含量最高的部分是（ ）A叶部 B块根皮层C茎部 D块根肉质15西米属于（ ）A米制品 B豆制品C淀粉制品 D面制品16新鲜蔬菜的化学组成中含量
4、最多的是（ ）A食用纤维 B蛋白质自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！C维生素 D水分17下列属于复合味的是（ ）A酸味 B辣味C麻味 D咸香味18为使“北京烤鸭” 颜色鲜艳，在鸭皮上所涂甜味料是（ ）A冰糖 B白砂糖C饴糖 D蜂蜜19最早利用大豆榨取油脂的文明古国是（ ）A中国 B印度C埃及 D伊朗20下列食品添加剂中属于增稠剂的是（ ）A碳酸氢钠 B琼脂C发酵粉 D碳酸氢铵二、多项选择题(本大题共 5 小题，每小题
5、2 分，共 10 分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21影响烹饪原料选择与采购的客观因素有（ ）A市场因素 B采购人员的业务能力C原料自身的属性因素 D采购人员的职业道德E采购的指导思想22下列蛋品中，属于变质蛋的有（ ）A靠黄蛋 B红贴皮蛋C糟蛋 D裂纹蛋E热伤蛋23下列不属于“三蛇” 的有（ ）A眼镜蛇 B滑鼠蛇C三索锦蛇 D百花锦蛇E银环蛇24下列蔬菜品种中，属于果菜类的有（ ）A花菜 B番茄C山药 D丝瓜E辣椒25下列属于复合味精的有（ ）自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年
6、拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！A鸡精 B牛精C强力味精 D超鲜味精E味素三、判断题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“” ，错误的打“”。26饱和脂肪酸在脂肪中的含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。 （ ）27猪、牛、羊等肉品的成熟一般于 04的低温条件下储存 2448 小时后成为成熟阶段的肉品，销售中称为“冷却肉”，品质较好。 （ ）28炼乳是将牛乳浓缩至原体积的 40左右而制成的乳品。 （ ）29在冷库中保管禽
7、蛋最适宜的温度为 10左右，相对湿度为 83%85。 （ ）30龙虾在我国的主要产区位于南海和东海南部。 （ ）31蚂蚁食品具有增强免疫和性功能，防治类风湿关节炎等功效。 （ ）32枸杞属于果菜类蔬菜，原产中国，多生于山坡、路旁。 （ ）33樱桃是一年中上市最早的水果，有“水果的眼睛”之称。 （ ）34叶绿素铜钠是一种食用合成色素。 （ ）35牛脂为浅黄色是因为动物脂肪色素含量较高。 （ ）四、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分)36动物性原料的尸僵作用37板鸭38海胆39果脯40基本味五、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分)41矿物质在烹饪中有哪些主要变化?42简要回答咸蛋的加工方法。43如何根据鱼肚的特点加工开发菜肴?44简要回答芹菜的食疗功效。45简要回答广东糖醋汁的制法。六、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分)46试述中国林蛙的品质特点和食疗功效。47试述粮食类制品生产和开发对烹饪发展的意义。自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！
