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烹饪化学烹饪化学烹饪化学烹饪化学水分活度水分活度 食品和生物组织中水分可被利用的食品和生物组织中水分可被利用的程度叫做水分活度程度叫做水分活度 水分活度是这样一个指标，它可有效反映水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学、生物化学反应、烹饪原料中的水与各种化学、生物化学反应、微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的安定性。性，从而用来评价烹饪原料的安定性。水分活度也称水分活性，通常用水分活度也称水分活性，通常用A AWW表示，表示，是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料中水分的饱和蒸气分压（饪原料中水分的饱和蒸气分压（p p）与同条）与同条件下纯水的饱和蒸气压（件下纯水的饱和蒸气压（p p0 0）的比值。）的比值。水分活度的定义可用下式表示：水分活度的定义可用下式表示：A AWWP/PP/P0 0 纯水：纯水：P PP P0 0 A AW1 1 溶液：溶液：P PP P0 0 A AW1 1 浓度越大，浓度越大，P P越小，越小，A AWW越小。越小。原料名称原料名
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