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5.5.脂脂 质质（Lipids）.目目 录录5.15.1 概述概述5.25.2 脂肪的结构和组成脂肪的结构和组成5.35.3 油脂的物理化性质油脂的物理化性质5.45.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应油脂在加工和储藏中的氧化反应5.5 5.5 油脂在加工和储藏中的其他化学变化油脂在加工和储藏中的其他化学变化5.6 5.6 油脂的质量评价油脂的质量评价5.8 5.8 复合脂质及衍生脂质复合脂质及衍生脂质5.95.9 脂肪替代品脂肪替代品本章重点本章重点.习题习题.5.7 5.7 油脂加工的化学油脂加工的化学.5.1 5.1 概概 述述油脂：油脂：脂肪酸甘油酯（酰基甘油）脂肪酸甘油酯（酰基甘油）常温下常温下,固态固态 脂脂 液态液态 油油一、定义、作用一、定义、作用.脂质的作用：脂质的作用：1.能量主要来源能量主要来源 2.2.脂溶性维生素、风味物的载体脂溶性维生素、风味物的载体 3.3.滑润口感滑润口感、光滑外观、光滑外观、香酥风味香酥风味 4.4.塑性脂肪有造型功能塑性脂肪有造型功能 5.烹调传热介质烹调传热介质 6.润滑、保护、保温润滑、保护、保温.二、分类二、分类1.1.简单脂质
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