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第六章第六章 菜单设计与实施菜单设计与实施学学 习习 目目 标标v了解菜单的作用、种类和基本内容。了解菜单的作用、种类和基本内容。v明确菜单设计的原则与要求。明确菜单设计的原则与要求。v掌握菜单设计、制作的方法和程序。掌握菜单设计、制作的方法和程序。v能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。第一节第一节 菜单的作用与分类菜单的作用与分类 “菜单菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。称，是餐厅的消费指南。一、一、菜单的作用菜单的作用 1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 2.菜单既是艺术品又是宣传品菜单既是艺术品又是宣传品 3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 4.菜单是菜肴研究的资料菜单是菜肴研究的资料 5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 二、菜单的种类二、菜单的
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