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第一章第一章 果果蔬干制蔬干制工学院农业机械化系工学院农业机械化系肖玫肖玫农产品加工工艺与装备农产品加工工艺与装备一、果蔬干制概述 干制又称干燥或脱水，即采取一定手段蒸发果蔬中水分的工艺过程。制品是果干和脱水菜，具有良好保藏性，能较好地保持果蔬原有风味。干制包括自然干制（如晒干、风干等）和人工干制（如烘干，热空气干燥、真空干燥等）。干制设备可简可繁，干制工艺容易掌握，干制成品体积小，重量轻，包装好，运输保存容易，食用方便。此外，果蔬干制品可以调节果蔬生产的淡旺季，利于果蔬周年供应，对勘测、航海、旅行、军用等方面都具有重要的意义。2023/1/92 我国干制历史悠久，果干制品如胡萝卜、洋葱、花椰菜、白菜、大蒜、青刀豆、菠菜、马铃薯、南瓜、木耳、香菇、黄花菜、辣椒、萝卜、竹笋、薇菜、蕨菜、荔枝、龙眼、芒果、香蕉、杏、苹果、梨、李、葡萄、柿、枣等等，都是畅销国内外的传统特产。随着干制技术的提高，果蔬干的营养会接近鲜果和蔬菜，因此果蔬干制前景看好，潜力很大。2023/1/93二、果蔬干制的原理 果品蔬菜含有大量的水分，富有营养，是微生物良好的培养基。果蔬的腐败多数是由微生物侵染繁殖的结果。微
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