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棕榈油高温下棕榈油高温下劣变基础知识劣变基础知识编写：化验室棕榈油的基本组成棕榈油的基本组成棕榈油的主要成分是甘三酯甘三酯，其生成如下式所示：油脂的组成中的丙三醇不变，变化的主要是的脂肪酸的种类，棕榈油中的脂肪酸组成如下表：脂肪酸的种类（碳数:双键数）棕榈酸棕榈酸/软酯酸软酯酸（1616：0 0）油酸油酸（1818：1 1）亚油酸（18：2）硬酯酸（18：0）含量44.0244.0239.1539.1510.124.54棕榈油高温劣变反应的知识棕榈油高温劣变反应的知识棕榈油高温劣变的定义棕榈油高温劣变的定义：是指棕榈油在油炸工艺条件下发生的光氧化反应、自动氧化反应、热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常棕榈油分子（甘三酯）极性较大的一些成分，是甘三酯的光氧化产物、自动氧化产物、热氧化产物（含有酮基、醛基、羰基、过氧化氢基的甘三酯）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。棕榈油高温条件下劣变的棕榈油高温条件下劣变的化学反应类型化学反应类型注：实际生产中的棕榈油的劣变是复杂的一个化学反注：实际生产中的棕榈油的劣
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