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第第3 3章章 食品抗氧化剂食品抗氧化剂n学习目的与要求学习目的与要求1.熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理；2.掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。1ppt课件什么是食品抗氧化剂？什么是食品抗氧化剂？n是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。2ppt课件1 1 食品抗氧化剂的作用机理食品抗氧化剂的作用机理提供氢原子阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气，从而使食品不被氧化；抑制氧化酶的活性，从而防止食品氧化变质。3ppt课件各种抗氧化剂在细胞中的作用各种抗氧化剂在细胞中的作用4ppt课件1.1 1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化油脂酸败及脂肪的自动氧化n油脂氧化变质是食品氧化变质的主要形式。天然油脂暴露在空气中会自发氧化，使其性质、风味发生改变，被称为“酸败”或“哈败”。这是油脂自动氧化引起的。n油脂自动氧化是十分复杂的化学变化过程。5ppt课件1.2 1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理油溶性抗氧化剂的作用机理n 油溶性抗氧化剂（BHA、BHT、PG、VE）属于酚类化合物(AOH)，能
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