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白酒酿造中微生物的白酒酿造中微生物的相关作用相关作用 一、课堂报告依据的知识背景白酒及白酒的分类白酒生产工艺白酒中微生物的种类及特点 一、课堂报告依据的知识背景1.白酒及白酒的分类1.1白酒 中国传统白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒；其酿造的实质是主要来源于酒曲、窖泥、酒醅以及工艺操作环境的相关微生物，参与淀粉糖化、酒精发酵、产酯生香等生化过程。一、课堂报告依据的知识背景 1.2白酒的分类 因酿造原料、酒曲种类和生产工艺以及自然环境等因素的不同，形成了特色、风格不同的各种香型的白酒。目前共包括12种香型，即浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤香型、芝麻香型、药香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型。一、课堂报告依据的知识背景 1.2.1浓香型白酒 浓香型酒，以泸州老窖特曲和五粮液为代表。一般酒度为60度。其风格特点是：窖香浓郁，绵甜甘例香味协调，尾净余长。浓香型酒的主体香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，并有糟香和微量的泥香。另外，泸型酒种类众多，但其共性是，香要浓郁，入口要甜并有回甜(谓
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