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速冻蔬菜加工的危害分析速冻蔬菜加工的危害分析与关键与关键第十三章第十三章本章重点本章重点概论速冻蔬菜的加工工艺及设备危害分析与CCP的确定确定关键控制点（CCPS)监控、纠偏与验证概论 蔬菜在人们的膳食结构中是一种不可替代的重要食物，蔬菜在人们的膳食结构中是一种不可替代的重要食物，他们富含维生素他们富含维生素c c、胡萝卜素及矿物质等营养成分。、胡萝卜素及矿物质等营养成分。蔬菜中含有对人体生理功能有重要作用的活性成分，蔬菜中含有对人体生理功能有重要作用的活性成分，这些活性成分有延缓衰老、增加机体免疫、抗肿瘤等功效，这些活性成分有延缓衰老、增加机体免疫、抗肿瘤等功效，因而蔬菜日益受重视。因而蔬菜日益受重视。蔬菜采收季节性很强，并有一定的区域性，同时蔬菜蔬菜采收季节性很强，并有一定的区域性，同时蔬菜含有含有 大量的水分，其营养又是微生物生长繁殖的良好基大量的水分，其营养又是微生物生长繁殖的良好基质，而蔬菜在室温下长久贮存，就会使蔬菜品质下降，甚质，而蔬菜在室温下长久贮存，就会使蔬菜品质下降，甚至腐败变质，因而引进速冻方法。至腐败变质，因而引进速冻方法。速冻蔬菜速冻蔬菜速冻蔬菜速冻蔬菜速冻蔬
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