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专题专题4 4 酶的研究与应用酶的研究与应用 一、果胶与果胶一、果胶与果胶酶酶 1果胶果胶 是植物是植物细细胞壁及胞壁及 的主要成分之一，它是由的主要成分之一，它是由 聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。胞胞间层间层半乳糖半乳糖醛醛酸酸 2果胶果胶酶酶 (1)作用：能作用：能够够把果胶分解成可溶性的把果胶分解成可溶性的 。(2)组组成：果胶成：果胶酶酶并不特指并不特指 ，而是分解果胶的一，而是分解果胶的一类类酶酶的的总总称，包括多聚半乳糖称，包括多聚半乳糖醛醛酸酸酶酶、酶酶等。等。(3)来源：植物、来源：植物、酵母菌和、酵母菌和 均能均能产产生果胶生果胶酶酶。由霉菌由霉菌发发酵生酵生产产的果胶的果胶酶酶是食品加工是食品加工业业中使用量最大的中使用量最大的酶酶制制剂剂之之一，被广泛地一，被广泛地应应用于果汁加工用于果汁加工业业。半乳糖半乳糖醛醛酸酸某一种某一种酶酶果胶分解果胶分解酶酶果胶果胶酯酯霉菌霉菌细细菌菌果胶酶与纤维素酶的比较果胶酶与纤维素酶的比较 二、二、酶酶的活性与影响的活性与影响酶酶活性的因素活性的因素 1酶酶的活性的活性 指指 的能力
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