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一、解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。（一）解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。1、温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。2、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中；3、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；4、质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。（二）常用解冻方式及注意事项：1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15，相对湿度：80-90%， 风的流速：1-1.5m/s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%，牛肉一般在5%，鸡肉达8%.2、流水解冻，水温不能超过30 。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2 间。3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
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