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第三章第三章食品中的真菌毒素食品中的真菌毒素主要内容：主要内容：概述，基本概念概述，基本概念几种常见的真菌毒素几种常见的真菌毒素 第一节、概述第一节、概述一、基本概念一、基本概念真菌（真菌（fungi）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖的微生物。以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖的微生物。霉菌（霉菌（mould）：是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。：是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。真菌毒素（真菌毒素（mycotoxin）：是由真菌产生的具有毒性的二是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，即由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基级代谢产物，即由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质。酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质。一般分为霉菌毒素和蘑菇毒素。一般分为霉菌毒素和蘑菇毒素。真菌毒素中毒真菌毒素中毒：是由真菌、霉菌代谢产生的真菌毒素引起人和动：是由真菌、霉菌代谢产生的真菌毒素引起人和动物发生的各种病害。物发生的各种病害。二、真菌
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