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食品微生物学检验南京财经大学食品科学与工程学院2013年9月1 1第二节 微生物与食品腐败变质第一章第一章 微生物引起的微生物引起的食品污染与腐败变质食品污染与腐败变质2 2蛋白质发生的变质腐败 蛋白质+分解蛋白质微生物氨基酸 胺+NH3+H2S 具有挥发性和特殊的臭味 如鱼、肉、蛋、豆制品等富含P食品糖类物质发生的变质发酵 糖类+分解糖类微生物有机酸+酒精+气体酸味、酒味、产气 如粮食、果蔬、糖制品等富含C食品脂肪发生的变质酸败 脂肪+解脂微生物脂肪酸+甘油及其它产物（酸味和哈味）如油脂食品腐败变质的类型食品腐败变质的类型3 3 食品腐败变质的鉴定感官鉴定 以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品的色、香、味、组织状态等的变化状况，来快速分辨食品是否变质的初期状况（即食品是否出现了不该出现的异常状况）化学鉴定 pH的变化、脂肪酸值、挥发性盐基总氮等物理指标根椐蛋白质分解时低分子物质增多蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量微生物检验一般食品中的活菌数达到108cfu/g时，则可认为处于初期腐败阶段4 4第三节第三节 各类食品的腐败变质各类食品的腐败变质一、鲜肉的腐败变
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