香料的使用规律(整理).doc

1、第 0 页香料的使用规律一、香料的分类 香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用，恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。 【分类及特性】香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类（香料一般可分为芳香和苦香两大类）： 【按风味特征分类】酸香：柠檬。 甘甜：肉桂、甘草玉竹、麦冬。 辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜

2、、葱头。麻味：花椒。苦味：陈皮、砂仁。 五味俱全：五味子。 着色性：红辣椒、姜黄。香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。芳香性：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。【按植物的利用部位】果实：胡椒、八角、辣椒、小茴香。叶及茎：薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰。种子：芹菜、小豆蔻、芫荽。树皮：肉桂。鳞片：洋葱、大蒜。地下茎：姜黄、姜。花蕾：丁香、芸香料。假种皮：肉豆蔻。果荚：香荚兰。柱头：香红花。1、芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂) 、桂枝、丁香( 又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀

3、香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。1）桂皮(即肉桂、月桂 )：味甘、辛。主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。 2）甘草：味甘。烹调中可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。 2、苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来制作卤水，但可加工成各种保健食品，及各种特色菜肴。如苍术，味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、

4、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的药膳。1）白豆蔻：性温、味辛。在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，第 1 页我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。 2）草豆蔻：性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。【注意：草豆蔻一般不单独使用。】 3）肉豆蔻：性温、味辛。芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。【注意：湿热泻痢、胃

5、热呕泻不宜食用。】 4）草果：性温、味辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。 5）山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。 6）白芷：性温、味辛。用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。 7）砂仁：性温、味辛。具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。 8）荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒。在烹调时

6、常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。9）木香：味辛、微苦。可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠” 放入木香粉，菜肴别具风味。 10）栀子：性寒、味苦。可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用。 3、有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下： 1）蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎 )：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻

7、的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。 2）藿 huo-4 香：性微温、味辛。可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。 4）迷迭香(别名艾菊 )：性温、味辛。可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。 5）柏枝叶：性温、味苦辛。一般用于熏肉，取其香气。 【注意】 既然把它们按气味分类了，就要知道怎样去搭配，不能随意添加。如，木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它

8、的用量约在 0008 04左右(与原料的比) 。又如，砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥，但放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不能超过 50 克( 以 25 千克水为例) 。【香料使用的技巧】 1、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种(鸡第 2 页鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。大致规律如下： 1）下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。 2）对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料

9、特有的香气，即本味 。3）卤水中的药料包第一次煮时煮 40 分钟左右就要捞出来 (否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮 2030 分钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。【参考案例：香料用量举例(个人经验) 】原料：以 50 斤牛肉或猪肉为例。 香料：白豆蔻 20 克、草豆蔻 20 克、肉豆蔻 30 克、草果 25 克(用刀切开，剥出肉、用外皮) 、山奈 20 克、白芷 50 克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味

10、)、砂仁 35 克、荜菝 30 克、桂皮 150 克(以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草 60 克(用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏)、花椒 30 克、香叶 25 克、罗汉果 2 个。2、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。3、香料的去异味和出香 在调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。这种做法显然不妥，因为香料

11、的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜 tie-1 烃 ting-1 类等可挥发的化合物，然而香料本身也含有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响到火锅和卤水的味道。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。1）香料的去异方法：火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。【1】芳香类香料的去异处理：因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。用

12、清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。【注意：严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。】八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在 50左右，浸泡的时间需要 3 小时。桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高-70 左右，浸泡的时间也比较长-约为 4 小时。【注意：浸泡时最好将桂皮掰碎。】丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙

13、酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在 40左右，浸泡时间为 3 小时。小茴、香叶、香茅草：小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。第 3 页这三种香料在浸泡时，水温宜在 30左右，时间为 2 小时。【2.】苦香类香料的去异处理：因苦香类香料中含有异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味

14、和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为 2 小时。【注意：白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。】草果：香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。【注意：处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡 2 小时。】山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一

15、定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为 1 小时。2）香料的出香方法：因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外) ， 香料只经过浸泡去异处理后，如果直接用来调制火锅和卤水，那么呈香物质还不能完全挥发出来，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。【注意：用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌猛火热油把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。另外，不同的香料不仅下锅炒制的

16、时间不同，而且还需要把握以下一些原则。】【1】芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。【2】炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性，分先后次序下锅。也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。【3】具体来说：炒制芳香类香料时，出香慢的香料 八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料 小茴、香叶、香茅草等则应后放；炒制苦香类香料时，出香慢的香料 豆蔻、草果、砂仁、等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、

17、白芷、高良姜等则应后放。【注意】一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下香多苦少，(如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大) 做任何菜品香料不能太多了，不压本味效果最好；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，（如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等）；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，（如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离

18、不开少许丁香）。在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易挥发，而苦味的香料的香味不容易挥发，（比如，肉蔻是属于苦味的香料，香味就不容易挥发，相对于砂仁来讲，肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢）。根据所卤原材料的质地放香料，成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料，成熟较慢的原材料，所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。 5、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸 15 分钟后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。 香叶是月桂树的叶子阴干第 4 页而成，带有辛香和芳香蒸后才能使芳香味发挥效力，现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般 500 克原料放 2 克左右为宜 。 6、要做卤汁时，豆蔻、

19、砂仁两样要另包，待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧 45 分钟就够，因时间过长会使它的香味挥发掉；如做灌肠时要磨成粉直接加入，鸡肉类灌肠添加 002 01，猪肉灌肠添加005 01，其他肉制品添加 014 01(与原料的比 )。 7、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧 1 分钟即可祛腥除膻，而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分，以免发生食物中毒，如加入过早会使它的香味挥发掉，留下苦味，变成了相反作用。 8、香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律，在其他环节也有一些需要注意的地方。1）制粉：香料在烘干或者煸一下以后，不宜马上研磨，必须等凉透以后再磨，因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了。2）储

20、存：香料研磨后均应密封保存，不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿，甚至会变色，就应存在陶瓷质地的盛器中，因为陶瓷隔绝光线，而且本身有吸水性，可使存在里面的香料变得干燥。例如藏红花粉末，在光线下放久了颜色会发暗、发灰，没有原先亮丽的感觉。3）投放时间：香料的种类不同，出香所用的时间不同，所以投放的时间也有先后，例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下，而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下，香味才能出来。4）香料使用时，干鲜有区别。例如咖喱，我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好，干的味道很冲，鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气

21、，在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香。而良姜则是干的比鲜的味道更好，跟生姜的道理一样。9、香料正确用量的把握。考虑到各地应该用的香料不同，具体我是写不出来，但我可以告诉大家真正的配方所要注意的地方：1）香料在当地能买到的都可以使用，既然有在当地卖就说明时常有人在用。2）主要是两个问题，香料的选择最好不要底于 20 味，只是建议，用的种类越多感觉越好。3）用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的 0.1%，这个很重要。4）所有香料的总用量不能高于总用卤水量的，切记切记高了就光是药味了，苦；不能低于，低了就压不住食物的腥味。（回答各位朋友的问题：是指卤水，不是指原料，原

22、因很简单，斤的卤水最好不要超过斤的香料；要是卤制其臭无比的原料可以考虑超过，但也不一定好，本人没用过。）5）其他材料蒜姜料酒等可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定，具体要多摸索，只有自己创新的才是独特的才能有客源，以上知识是自己多年的经验。PS：香味，说的太笼统了，是口感的香还是鼻子闻到的香？要是闻到的香，那是香料决定的；要是口感的香，那是各原料的新鲜度决定的。切忌用罂粟壳，现在用排草代替其功能就可以得到不错的效果。在此提醒各位，想卤出好的菜来，就要经常品尝自己所用的香料，那可是很难受的哦，不过想卤出好的菜就要了解它们的味道哦！【参考案例】 因此，作为厨师首先要有对香辛料的认识，才能做好每

23、一道菜肴，不要盲目地去用。下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方，并加以说明：以 25 公斤水计算： 肉桂 150 克、肉蔻 100 克、萆果 60 克、白蔻 50 克、红蔻 20 克、紫蔻 20 克、小茴香 70 克、香菜籽 100 克、千里香 100 克、迷迭香 20 克、甘牛至（鼠尾草）10 克、香叶 70 克、良姜 50 克、干姜 50 克、沙姜 100 克、辛夷20 克、孜然 10 克、陈皮 50 克、罗汉果 6 个、青皮 20 克、木香 10 克、白芷 20 克、香果 100 克、白胡椒 50 克、花椒 50 克、八角 100 克、玉竹 20 克、紫苏 20 克、荜菝 50 克、

24、甘草 20 克、薄荷 10 克、公丁香 40 克、母丁香第 5 页40 克、五味子 10 克，以上各料磨成粉包起即成。1、这款卤水用来卤鸡，鸭等禽类原料的效果最好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水，也可用于烹制菜肴，例如干贝鸡胗煲， 100 份鸡胗放入一个药包，用高压锅压制后捞出炒制，也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。 2、此方是按香辛料的各种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温性

25、的，所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和药性；五味子用少许用来调节口味。 3、公丁香是丁香未开的花蕊，较为常见，母丁香是公丁香的果实，香气比公丁香淡一些，在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。 4、上述配方中的千里香是中药中的千里香，不是现在常用的那种食品添加剂。甘牛至即鼠尾萆，略带樟脑味的香草植物，其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。 5、配方中的木香不放关系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。二、药材香料应用补充篇【香辛料的使用形式】1、完整香辛料完整的香辛料是指其原形保持完好，不经任何加工，这样用

26、它来增香，而且还可利用其口感和视觉的特点，使食品具有特色。使用完整香辛料的缺陷在使用时香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中。2、粉碎香辛料粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或面粉状，在使用时直接添加到食品中。优点：香气释放速度快，味道纯正。缺点：有时会影响食品的感官。3、香辛料提取物香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等方法，将香辛料的有效成分提取出，通过稀释后形成液态油，或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状，直接添加加到食品中。这是目前较先进的调味形式，不影响被调味食品的感官状态。4、香辛料的作用提供本身特殊香气；掩盖食品中的不愉快的气味；增强和

27、保持食物的香气；提供维生素和矿物质；促进消化和防腐。【香辛料六大特点】香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异，但都有以下共同特点：1、具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等；2、香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质量；3、含味的部分常集中于该植物的特定器官，如：丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等；4、绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材，有祛寒、温中、行气之功效；5、在正常使用量内对人体功能无损害，或可以改善机体功能。6、具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害，才进化出特殊的气味和

28、味道，具有抗氧化、抗菌作用。如：生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果；姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月第 6 页桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。【香辛料的六大种类】正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁 。香和味兼有的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。具体分类如下：1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚

29、兰豆、肉豆蔻。4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等。5、有去异脱臭作用的香辛料，如白芷、桂皮、良姜等。6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。7、可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；8、可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；9、可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。10、适合于牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、

30、香菜、洋葱、小豆蔻；11、适合于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；12、适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；13、适合于鸡肉的：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；14、适合于鱼贝的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；15、适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；以上分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，使用时可以在常用料的配方基础上，适当增减就可以了。比如，北方生产传统酱制品的香辛料就有，八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇

31、厚。再如，八珍卤肉配方:白芷 25 克、砂仁 25 克、白蔻 25 克、八角 25 克、玉果 15 克、草果 15 克、肉桂 15 克、甘草 15 克、小茴香 15 克、孜然 15G 克、山奈 15 克、良姜 15 克、草寇 15 克、丁香 8 克、香叶 8 克、当归 8 克、黄芪 8 克、陈皮 8 克、筚拨 8 克。河南张集熏鸡百鸡用药料量配方：八角 50 克、小茴香 25 克、砂仁 25 克、豆蔻 25 克、紫蔻 25 克、肉桂 50 克、良姜 100 克、草果 100 克、丁香 25 克、陈皮 50 克、白芷 50 克。河南孔集卤鸡用药料配方：每 15-20 只鸡的用量是：大茴香（大料）

32、25 克、小茴香 10 克、白芪 50 克、桂皮 15 克、良姜 10 克、陈皮 5克、砂仁 5 克、肉豆蔻 2.5 克、丁香 2.5 克、草蔻 2.5 克。（可以比较以上两个很相似的配方，看看他们的口味与调料之间的关系，就明白他们组方的秘诀了）你如果要研发创新菜，在这个基础上根据原料的特点和你对菜品口味的设想，适当调整配方结构，经过多次微调，就能够达到你的目的了。这里需要注意，就是同一个品种，产地、质量、季节不同，其口味也有不小差异，千万不可迷信所谓的秘方，一切都要反复调整，直到你的顾客认可了，就算试验成功了。【香辛料组合使用的作用】在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发

33、挥协同作战的作用。每一种原料，都有特有滋味，互不融合；在烹调时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。其作用综合起来，有以下三点：1、除去异味。第 7 页有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种：烹调前，可以将有异味的原料处理后

34、，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的方法），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分得以挥发。此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。在原料烹制的过程中，也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种方法的补充。在原料烹调成菜后，还可以加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或

35、者将香料置于菜上，淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。2、增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。在烹制鸡、鸭、野味等原料时，多使用煮、卤、酱等烹制方法，调味时需要用多种香料混合起来调味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散，产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。3

36、、添加滋味。如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。 在制作靠高汤入味菜肴时，将呈香调料加入，呈香物质便会以油（包括调料本身含有的精油）作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。茸胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破，用水（或绍酒水）浸泡，让其呈香物质溶出，再用含有呈香物质的水来调制茸胶，这样制作的茸胶类菜肴，闻葱、姜之香，不见葱、姜之物。炝锅时，少量的热油煸炒葱、姜、蒜等，调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发掉了，而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原

37、料表面，使菜肴带香。【PS】无论采用哪种方式，都要符合香辛料的料性。香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜起锅前放入，才能保证浓香。香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入，有足够的时间使其香气挥发出来，并渗入到原料之中。【香辛料应用五大注意】1、不能滥用。要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得最佳效果。如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。【注意】大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。2、不能过量。如肉豆蔻、甘草，使

38、用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；3、区别风味。设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。第 8 页运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同：成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了；益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都

39、能接受，嗜辣者会感到不满足；鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二荆条辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色红亮泽，辣度高；湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；美人椒，有辣香，还有清香。4、同类互换。香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、小茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。5、搭配使用。根据香辛料不同的赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。两种以上香辛料混合使用，可以起到较好

40、的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类香辛料按 6:3:1 的比例混合使用，以对菜品起到助香、助色、助味的作用。味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；香与味要协调一致，不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其它香辛料混用时要特别注意。要注意香料与原料之间的协调，不要对菜品风味产生不利影响。加工牛、羊、狗肉时，要使用去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工鸡肉时，

41、要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工鱼肉时，要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要选用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜。【综合归纳】用前考虑原料的不同情况和使用要求：脱臭、增香、增进食欲。注意香辛料对被调味料原料气味的遮蔽效果。考虑香辛料在加热过程中香味物质的挥发性损失，尽量使用耐热性强的香辛料。掌握香辛料添加量对食品质量的影响。香辛料中的香辛油，多属于低沸点的挥发性物质，高温下易挥发散失，使香味下降，避免串味。三、常用

42、香料的常识和调香【部分常识】1、能起调色作用的香料：1）姜黄和芥末可赋予食品黄色；2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；3）黑胡椒可赋予汤料黑色；4）白胡椒可赋予食品白色；5）八角和花椒可赋予食品褐色。第 9 页2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。6、过量起副作用的香料：1）豆蔻过量会产生涩味和苦味；2）月桂过量也有苦味；3）香菜过量有化妆品的味道；4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。7、香叶和鸡精是一对绝配。8、香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。1）

43、主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。2） 合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。3） 矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。4） 定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。10、对部分原料主起抑臭效果的香料：1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香

44、、香菜等；3）猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；4）鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。【PS】鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。11、对部分原料主起赋香效果的香料：1）牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；2）羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；3）猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；4）鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。【PS】赋香调料的主体香料可占香料总量的 40%50%！12、常用香料的主要功能归类：1）常用出香味的（16 种）：香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草2）常用去血腥异臭的（6 种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜3）常用去土腥的（4 种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃4）常用代替白糖的（1 种）：甘草