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生产饼干的原辅料主要有面粉、糖、油脂、淀粉、酵母、食盐等。原辅料的质量和预处理的方法、效果直接影响着产品的质量。一、面粉饼干用粉一般选用灰分含量低，粗细度要求能够通过150m网筛，筋力小的低筋面粉。根据不同类型饼干的特点，在湿面筋的含量上略有区别，以下是常见饼干对面粉的要求。（一）韧性饼干生产韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的面粉，一般以湿面筋含量在 2128为宜。如果面筋含量高、筋力强，则生产出来的饼干易收缩、变形、口感发艮、表面起泡，因此，对面筋含量过高的小麦面粉，宜加入适量淀粉进行稀释、调整；如果面筋含量过低、筋力弱，则饼干会出现裂纹，易破碎。（二）甜酥性饼干生产甜酥性饼干的面粉要用软质小麦加工的弱筋粉，要求湿面筋含量在1922，如果筋力过强，仍需用淀粉调整。（三）发酵饼干发酵饼干一般采用二次发酵法生产技术，两次投料所选用面粉也有一定差别，在第一次面团发酵时，由于发酵时间较长，为了使面团能够经受较长时间的发酵而不导致面团弹性过度降低，应选用湿面筋含量在30左右、筋力强的面粉；第二次面团发酵时，时间较短，
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