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油脂的老化制作者陈潞，陈随随，丁扬，顾佳兰，管舒怡学习目录一一 油油脂脂的的酸酸败败二二 氧氧化化型型酸酸败败的的影影响响因因素素三三 油油脂脂在在烹烹饪饪加加工工中中的的变变化化四四 影影响响油油脂脂劣劣变变的的因因素素 氧化型酸败氧化型酸败 即是油脂的自动氧即是油脂的自动氧化。化。油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，容易发生自油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，容易发生自动氧化，生成过氧化物。过氧化物继续分解，动氧化，生成过氧化物。过氧化物继续分解，产生低级的醛酮等类化合物和羧酸。这些物质产生低级的醛酮等类化合物和羧酸。这些物质使油脂产生很强的刺激性臭味，尤其是醛类物使油脂产生很强的刺激性臭味，尤其是醛类物质更为突出，氧化后的油脂，感官性质甚至理质更为突出，氧化后的油脂，感官性质甚至理化性质都会发生一定的改变。化性质都会发生一定的改变。一些比较容易氧化酸败的食物 坚果类：坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，是贮藏和炒制过程中发生氧化酸败、致使品质下降的重要原因；烘炒食品：为高含油量食品，会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮、醇等物质，若加工储存环节不恰当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，
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