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气调保鲜系统目录果蔬的组成及变质的原因果蔬的组成及变质的原因1冷藏库和气调库冷藏库和气调库2气调库的保鲜方法及工艺气调库的保鲜方法及工艺3气调库的其他系统气调库的其他系统41.食品的变质腐败n1.1.1.1.果蔬的组成果蔬的组成：水（约占80%90%）糖、有机酸、淀粉和纤维素、单宁物质、果胶、色素及维生素等组成。n1.2.果蔬腐败的原因果蔬腐败的原因：生物学原因、化学原因、物理原因、其他原因。微生物微生物啮齿动物啮齿动物害虫害虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类2.2.果蔬采摘后的生理变化及影响因素果蔬采摘后的生理变化及影响因素n2.1 2.1 呼吸作用呼吸作用n 1）有氧呼吸n 2）无氧呼吸n 3）环境因素对果蔬呼吸作用的影响n （1）温度因素n （2）相对湿度对呼吸的影响n （3）气体成分对呼吸的影响n （4）乙烯对果蔬具有强烈的催熟作用n2.2 2.2 蒸发作用蒸发作用n 新鲜果蔬内含有65%95%的水分，所以具有坚挺脆嫩，富有弹性和光泽的特点，由于水果内部和贮藏环境有水蒸气分压力差的存在，导致水果内部的水分不断向环境扩散，当失水量达到总量的5%以上
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