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面制品品质改良剂面制品品质改良剂 概述概述n小麦粉是人类最主要的食物之一，又是面制品加工的重要原料，其品质的好坏直接影响到面制品的质量。随着生活水平的日益提高，人们对高质量、高品位的面制品的需求量日益增加。n面粉品质改良剂是专用于改善小麦面粉及其制品品质，延长食品保质期，改善食品加工性能，增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质，在现代专用粉配制及面制品生产过程中发挥极其重要作用。概述概述n面粉品质改良剂对面粉的作用：1、是改变面粉的流变学特性，例如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等，改变面粉流变学特性的主要目的之一是强筋（增筋），新磨制的面粉需要放置一个月才能完成熟化过程，如果在面粉中添加强筋剂，可以有效地缩短熟化时间。2、是改善面粉色泽 3、是添加变性淀粉或乳化增稠剂使面条爽滑、拉力大、弹性强 概述概述 4、是在面粉中添加增味剂，使面条具有独特的风味，如干吃增（着）味面制品等 5、是在面粉中添加营养强化剂，以增加或弥补产品中某种或某些营养成分的不足和缺乏。概述概述n为了达到上述目的，在面制品生产过程中，往往添加食用安全卫生、符合食品标准的少量或者微量的品质改良剂，主要有增筋剂、增稠剂、乳
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