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第五章第五章 腐乳生产腐乳生产一、腐乳的种类一、腐乳的种类二、腐乳生产原料二、腐乳生产原料第一节 概述2023/1/32023/1/3第一节第一节 概概 述述豆腐乳又名腐乳或乳腐，亦称酱豆腐，它是以大豆为原料，经过加水磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉、深受广大人民喜爱的佐餐品，在我国已有悠久的酿造历史。2023/1/3一、腐乳的种类一、腐乳的种类（一）腐乳的产品种类 根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为以下几种：红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳。1红腐乳又名红乳腐，北京称红酱豆腐，南方称红方或南乳，是腐乳中的一个大类产品。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面，其表面呈鲜红或紫红色，断面为杏黄色，滋味鲜咸适口，口感细腻，具有酒香。它的主要特点是使用了红曲色素作为着色剂，使腐乳表面呈红色。2023/1/32023/1/32白腐乳是腐乳中的另一大类产品，并不是指具体某一品种，而是以颜色相似而归为一类型的产品。本类产品颜色表里一致，为乳黄色、淡黄色或青黄色。醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低，发酵周期短，成熟快。主要产区在
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