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第四章食品的风味详解演示文稿优选第四章食品的风味 第一条反应路线第一条反应路线是由1-氨基-1-脱氧-2-酮糖在23位置不可逆地烯醇化，从C-1消去胺基生成甲基二羰基中间体，其进一步反应产生如C甲基醛类、酮醛类二羰基化合物和还原酮类等裂解产物，反应产物包括乙醛、丙酮、丁二酮和乙酸等香味成分。第二条反应路线第二条反应路线从烯醇式Amadori产物在12位置烯醇化，并消去C3上的羟基而生成3-脱氧-己糖酮，然后脱水生成2-糖醛类香味成分。上述二条路线生成的中间产物及以后发生的反应是相当复杂的，此过程中包括了醇醛缩合、醛-胺聚合，以及生成诸如吡咯、吡啶类等含氮杂环化合物，加热食品具有的烤香、烘焙香和坚果香与此类杂环化合物有密切关系。第三条反应路线第三条反应路线是氨基酸的斯特勒克氧化（Strecker）降解反应，这是Maillard反应最重要的步骤之一。这个反应导致醛和-氨基酮的形成，杂环化合形成吡嗪衍生物，食品焙烤时形成的香气大部分是由吡嗪类产生的。影响影响Maillard反应的因素反应的因素：Maillard反应非常强调反应条件，其中温度的影响温度的影响可能最为重要。一般该反应的速率是随着
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