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第第12章章 气相色谱气相色谱-吸闻技术吸闻技术l一、介绍l二、概念和原理l三、发展历史l四、分析方法l五、应用l六、不足一、介绍一、介绍l一般来说，一种食品的香味由许多挥发性化合物组成，其中仅有一些是与感官相关的，即为香味活性化合物。l香味值：香味化合物的浓度和香味阈值的比值。反映了香味化合物的香味强度。这个概念要求对大量挥发性化合物进行鉴别和定量，并要求确定它们的阈值，是非常耗时的。目前，对复杂香料混合物中各种香味化合物进行检测的技术主要包括仪器检测如GC/MS、HPLC/MS以及感官检测如GC/O(GC-olfactometry，气相色谱-气味测定法)。GC/MS 在国内，对于挥发性化合物的分析运用最多的是GC/MS，它在香味检测中一直发挥着巨大的作用，这主要依赖它在香味检测中有着鲜明的优点：首先,GC在现今所有的分离型仪器中是最好的，并且用它来分析香味挥发物这类气态物质是最合适的。此外，MS 是鉴别未知化合物的最佳选择，即使核磁共振谱在大部分应用中要优于MS，但它却无法与分离型仪器如GC 相连，而且它的灵敏度要低于MS，这在痕量分析中是至关重要的。HPLC/MS 随着仪器分析的
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