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第十七章第十七章 糖糖类的的食品性食品性质与功能与功能食品生物化学糖类食品性质和功能授课第一第一节 单糖与低聚糖糖与低聚糖的的 食品性食品性质与功能与功能食品生物化学糖类食品性质和功能授课 一、物理性一、物理性质与功能与功能 （一）（一）亲水性水性 定定义：糖：糖类的的羟基通基通过氢键与水分子相互与水分子相互 作用，作用，导致糖致糖类及其及其许多聚合物的多聚合物的 溶溶剂化和（或）增溶作用。化和（或）增溶作用。1、结构与吸湿性构与吸湿性食品生物化学糖类食品性质和功能授课 表表表表1 1 糖在潮湿空气中吸收的水分糖在潮湿空气中吸收的水分糖在潮湿空气中吸收的水分糖在潮湿空气中吸收的水分 （%，2020）相相对湿度与湿度与时间 60%，1h 60%，9天天100%，25天天 D-葡萄糖葡萄糖 0.07 0.07 14.5 D-果糖果糖 0.28 0.63 73.4 蔗糖蔗糖 0.04 0.04 18.4 麦芽糖麦芽糖(无水无水)0.08 7.0 18.4麦芽糖麦芽糖(水化物水化物)5.05 5.0 乳糖乳糖(无水无水)0.54 1.2 1.4 乳糖乳糖(水化水化)5.05 5.1 食品生物化
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