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第五章食品营养与食品加工基础食品营养与食品加工基础l植物性食物的营养价值l动物性食物的营养价值l调味品和其他食品的营养价值l营养强化和保健食品l常见的食品保藏和加工技术 食物按来源可分为两类12植物性食品动物性食品畜禽肉类 蛋类 乳类水产品类等 粮谷类 豆类 蔬菜 水果等食物营养价值食物营养价值*（nutritional value）：是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同。营养价值高营养价值高：所含营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜、易被人体消化吸收营养价值低：营养价值低：所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适宜，不易被机体消化吸收。食品营养价值的影响因素食品营养价值的影响因素种类、品系、部位、产地、加工等第一节植物性食物的营养价值植物性食物：包括谷类、豆类、蔬菜、水果植物性食物：包括谷类、豆类、蔬菜、水果 和菌藻类和菌藻类营养价值营养价值人类营养素的主要来源人类营养素的主要来源一 谷类谷类内容：谷类内容：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等谷类特点：谷类特点：1、人体能量的主要来源（66%的能量，55%的蛋白质）2、在我国人民膳食中占有重
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