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食品化学食品化学 第四章第四章 脂质脂质.精品课件精品课件.1 14.1概述概述 脂质的定义脂质的定义 脂质是指一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，是脂肪脂质是指一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，是脂肪组织的主要成分；活细胞的主要构成组分之一；油脂和类脂组织的主要成分；活细胞的主要构成组分之一；油脂和类脂（磷脂、蜡、甾族化合物等）（磷脂、蜡、甾族化合物等）油脂油脂 高级脂肪酸的甘油酯高级脂肪酸的甘油酯油油 呈液态的油脂呈液态的油脂脂肪脂肪 呈固态或半固态的油脂呈固态或半固态的油脂蜡蜡 高级一元醇和高级脂肪酸的酯高级一元醇和高级脂肪酸的酯复合脂类复合脂类 磷脂、糖脂、脂蛋白磷脂、糖脂、脂蛋白类脂类脂 脂类化合物中不能被皂化的化合物脂类化合物中不能被皂化的化合物 食品中脂的两种形式食品中脂的两种形式食品中脂的两种形式食品中脂的两种形式游离脂游离脂 可见脂肪，从植物或动物中分离出来的脂可见脂肪，从植物或动物中分离出来的脂 食品组分食品组分 存在于食品中，作为食品的一部分，不是以游离态存在存在于食品中，作为食品的一部分，不是以游离态存在.精品课件精品课件.2 2 油脂存在部位油脂存在部
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