1、第二节 霉菌一、霉菌的概念、分类地位、分布、应用、危害 二、霉菌的形态和结构三、 霉菌的菌落特征四、霉菌的繁殖五、食品中常见 的代表属 第一节 酵母菌定义特征形态及大小繁殖方式细胞结构生活史一、霉菌的概念、分类地位、分布、应用、危害霉菌和酵母同属于真菌。概念：霉菌： 为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌，统称为霉菌。分类：按 Smith分类系统， 霉菌分属于真菌界 的 藻状菌纲 、 子囊菌纲 和 半知菌类 。霉菌的分布：在自然界分布相当广泛，无所不在，而且种类和数量惊人。在自然界中，霉菌是各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的主要分解菌。一
2、般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性的基质当中。霉菌的应用：生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、干酪等。工业应用：生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸）、 酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶）、抗生素（如青霉素、头孢霉素）、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生长刺激素（如赤霉素）、生产甾体激素类药物和酿造食品等，另外在生物防治、污水处理和生物测定等方面 都有 应用。基本理论研究：霉菌在基本理论研究中应用很广，最著名的是利用粗糙脉胞菌进行生化遗传学方面的研究。霉菌的危害：引起霉变： 可造成食品、生活用品以及一些工具、仪器和工业原料等的霉变。引起植物病害： 真菌大约可引起 3万种植物病害。如水果
3、、蔬菜、粮食等植物的病害。例如马铃薯晚疫病、小麦的麦锈病和水稻的稻瘟病等等。引起动物疾病： 不少致病真菌可引起人体和动物病变。浅部病变如皮肤藓菌引起的各种藓症，深部病变如既可侵害皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和内脏的各种致病真菌，在当前已知道的约 5万种真菌中，被国际确认的人、畜致病菌或条件致病菌已有 200余种（包括酵母菌在内）。产生毒素，引起 食物中毒： 霉菌能产生多种毒素，目前已知有 100种以上。例如：黄曲霉毒素，毒性极强，可引起食物中毒及癌症。霉菌的 菌体 由分枝或不分枝的菌丝构成。 许多分枝菌丝相互交织在一起构成 菌丝体。 菌丝是中空管状结构，直径约 2-10m。霉菌菌丝类型：按形态分：无隔菌丝： 为长管状单细胞，细胞质内含多个核。其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。这是 低等真菌所具有的菌丝类型。二、霉菌的形态和结构有隔菌丝菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由 多个细胞组成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每个细胞功能相同。这是高等真菌所具有的类型。（一）霉菌的形态按分化程度分 :营养菌丝（基内菌丝）:伸入到培养基内部，以吸收养分为主的菌丝。 气生菌丝 :向空中生长的菌丝 .气生菌丝发育到一定阶段可分化成 繁殖菌丝 .霉菌（青霉）的菌丝、
