1、绿茶加工技术摘要：介绍了当地茶农以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等工艺过程中，集几十年经验，结合看天做茶、看茶做茶的技艺和措施，制成的茶叶，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，板栗香味”的特点。 关键词：绿茶 加工 技术 绿茶，又称不发酵茶，绿茶中含有多种化学成分，是人体不可缺少的重要成分，具有重要保健作用，茶叶中存在的化学成分有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖、儿茶酚、花青素、黄酮、酚酸等，以及碳水组合物、蛋白质、酶类、维生素和矿物质。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的以上天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎和降低血液的胆固
2、醇含量、血脂浓度，防止动脉硬化、高血压、脑血栓等心血管疾病等均有特殊效果，为其他茶类所不及。多年来，当地县委、县政府把绿茶的保护和发展作为工作重点来抓，并让它伴随着“红色土地、绿色崛起”等独特的文化传播，而饮誉海内外，茶叶产业不仅成为老区显示地域形象的一大特色产业和承载历史的文化产业，也成为改善生存环境的生态产业和保健益生的健康产业，更成为老区群众脱贫致富的富民产业和前景美好的朝阳产业。当地茶农集几十年经验，总结出看天做茶、看茶做茶的辩证观点，在相同的制作程序中采用不同的技艺和措施：由于绿茶品种类型的复杂性、叶片有厚薄、梢叶有粗细，故不同品种采用不同的加工技艺；晴天、阴天气温的变化，则不同天气
3、须应对不同的技术措施；茶青的老嫩，以及上下午采摘的茶青含水量不同，在杀青、揉捻环节不同鲜叶茶青采取不同的制作程式，因此，对不同转化程度的茶青又有不同的制作特点，不断求新，不断总结，逐步形成规范化的绿茶加工技术流程。是保持清汤绿叶和特殊的山韵味的技术关键。其工艺流程是：采摘摊青杀青揉捻干燥拣剔和复火等。 1、采摘。当茶蓬面上有 15%左右的新梢达一芽三叶至四叶初展时，开始采摘，及时采下一芽二叶至三叶和同等嫩度的对夹叶，一般春茶分3-4 次采摘。 2、摊青。把采摘下来的茶青摊放在室内阴凉处晾青 7-8 小时或薄摊在阳光下晒 20-25 分钟，摊叶厚度约为 15 厘米，此时含水率约在 70%左右，叶
4、片以青绿变为嫩绿为宜。 3、杀青。是决定绿茶品质优劣的关键性工序。通常分为手工和机械杀青两种。手工杀青，用的是口径为 84 厘米、深 34 厘米的广口大铁锅，铁锅通常安装呈 5 度倾斜度。杀青前先将铁锅洗刷干净，然后用木柴或芒草燃烧加热，至锅温 260-280（锅心要更高一些，白天呈灰白色，晚上微红色） ，便可投叶杀青，投茶青量 45 公斤。采取先闷后扬，扬闷结合的方法，炒至茶青熟而不生、匀而不焦时，便可出锅。机械杀青，一般是采用电动滚筒式杀青机，如用 110 型电动滚筒杀青机，锅温260-280，每机投茶青量 20-25 公斤，炒 810 分钟，便可下机。一般而言，茶青嫩度高的，则含水量较多
5、，杀青时锅（机）温要高，投青量宜少，时间宜长；反之，粗老茶青因含水量少，杀青时锅（机）温应低，投青量宜多，杀青时间宜短。要求把茶青杀至不生青、不黄熟、不焦边，无红梗红叶，无水闷、熟闷和焦闷味，叶色暗绿无光，略有清香，叶质柔软略带粘性，嫩梗折之不断，紧握能成团，松手后能慢慢弹开为度，然后出锅（机）摊凉，解块揉捻。 4、揉捻和解块。一般采用 40 型揉茶机，投叶量 811 公斤，揉捻时间 30-50 分钟。揉捻时要求做到：嫩叶冷揉，中档叶温揉，老叶热揉，投叶适当，转速宜快，加压适宜，充分解块，兼顾外形和内质，提高茶叶质量。 5、干燥。马图绿茶分手工炒干和机械烘（炒）干二种。 （1）手工炒干：将揉捻
6、解块叶投入铁锅中炒干。分初炒一筛分摊凉一再炒等工序。初炒：炒前先将铁锅洗刷干净，待锅温升至 140-160时，投入揉捻解块叶 2-3 公斤，边炒边逐渐降低锅温至茶叶不烫手为止。方法是：手心向下，手掌贴着茶叶，沿锅壁向上推起翻炒，轻抖轻炒，随炒随解散小团块，翻炒至 78 成干时下锅，用铁筛筛分出细末茶，经摊凉后再行炒干。再炒又称辉锅，辉锅前再将铁锅洗刷干净，待锅温升至呈 80-90时，投入 4-6 公斤初炒叶，用手轻轻辉炒；当茶叶炒至呈灰绿色时，锅温应降低至 70左右，炒速应加快，用力宜轻，每分钟抖炒翻动 4050 次，直辉炒至茶香外溢、色泽灰绿起霜、手捏干茶成粉末时，便可出锅摊凉。再经筛、簸、拣、剔后，便可包装储藏。 （2）机械烘（炒）干：将揉捻解块叶投入烘干机中，初烘温度应掌握在 100-110为宜，烘至七成干左右时下机摊凉，使茶叶内水分重新平衡分布，再经 80-90烘至足干，下机摊凉，经拣剔筛末后包装储藏。如用滚筒杀青炒干两用机，火温应先高后低，高温排湿，低温做条。先将揉捻叶在 140左右的筒中炒 5-8 分钟，叶片回软大量水汽从简内冒出时，开动通风机，迅速排除筒内水汽，并逐渐降低火温；滚炒至八成干时，下机筛分摊凉，调整梗叶之间水分后，再投入筒温为 70-80滚筒杀青机中，炒至干茶呈现银灰色时下机摊凉，经筛簸拣剔后再行复火摊凉，按茶叶相同质量和品种归并成堆，便可包装储藏。
