1、浅谈红花籽油的酸败摘要：论述了红花籽油的酸败及其预防。 关键词：红花籽油 酸败 预防 红花籽油因不饱和酸含量高，易氧化酸败。本文就其氧化酸败的因素进行析述。 红花籽油又称红花油，是以红花籽为原料制取的油品。标准型红花籽油的脂肪酸组成为棕榈酸 59%，硬脂酸 14.9%，油酸 1115%，亚油酸 6979%，碘价 140 左右，油酸型红花籽油以油酸为主，约占 60%，亚油酸 25%。碘价 105 左右。红花籽油中的脂肪酸含量高，并且含有微量物质，主要有色素、磷脂、游离脂肪酸等物质。脂肪酸的构成和微量物质决定了红花籽油是一种易酸败的油脂。在红花籽油酸败时最主要的变化是部分油脂受到光、热、空气中的氧
2、、以及油脂中的水分和酶的这些因素的影响分解成甘油和游离脂肪酸等多种产物，游离脂肪酸再进一步被水解、氧化生成过氧化物和氢过氧化物。而过氧化物则是油脂酸败过程中所生成的一种中间产物，它很不稳定，能继续分解成醛类和酮类化合物及其他氧化物，致使油脂品质进一步变坏，导致最终失去药用和食用价值。这种劣变现象也就是酸败。 1、油脂酸败发生的原因和变化的机理不同，大体上可分为三种类型。1.1 水解性酸败 由于食品被微生物污染或本身存在有水解酶系，都能使食品中的油脂发生水解反应，生成甘油和游离脂肪酸，游离脂肪酸增加，一方面使油脂酸价增高，同时又会增加一些油脂的低级脂肪酸，这些物质具有不愉快的哈拉味和苦涩味。 1
3、.2 酮性酸败（也叫 氧化酸败） 水解产生的游离脂肪酸，在脱氢酶的作用下， 位碳原子发生脱氧反应，接着又与水作用生成酮酸，酮酸在脱氢酶的作用下又形成甲基酮，这些酮酸和甲基酮也具有不愉快的哈拉味。 1.3.氧化性酸败 油脂水解后生成的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双链位置容易被氧化生成过氧化物，而这些过氧化合物中，少量环状结构的、与臭氧结合形成的臭氧化物，性质很不稳定，容易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氢过氧化物，因其性质很不稳定容易分解外，还能聚合而导致油脂酸败，且酸败还会因氢过氧化物的生成，以连锁反应的方式使其他的游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。最终结果是导致油脂中醛、酮、酸
4、等小分子物质越积越多，表现出强烈的不良风味及一定生理毒性，从而恶化食品的感官质量，加重人体肝脏解毒功能的负担。多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。 2、影响红花籽油酸败的因素及其预防 2.1 油脂的脂肪酸组成 油脂中的饱和脂肪酸必须在酶的作用或霉菌的繁殖以及氢过氧化物存在的条件下才能发生在 碳位氧化反应（-C） ，生成酮酸和甲基酮。相比之下，红花籽油中的不饱和脂肪酸的含量高，其氧化率要大得多，约 10 倍，这与其不饱和程度有关，也与双键所在的位置有关，具有1，4 二烯结构的不饱和脂肪酸的氧化率较大。可以通过油脂的氢化和冬化来提高油脂的饱和度，从而达到预防油脂酸败的目的。 2.2 温度 温度
5、每升高 10，酸败反应速度增大 24 倍，除此之外温度还影响反应机制。因此红花籽油最好在低温下加工与贮藏。 2.3 水分 水分活度对油脂的氧化作用影响很复杂，水分活度特高或特低时，酸败都会发展得很快，而且较大水分活度还会使微生物的生长旺盛，使油脂酸败加剧，同时也引起食品的腐败变质。可以通过精炼脱水降低水分从而达到预防油脂酸败的目的。 2.4 氧气 氧作为酸败反应底物之一，起着重要的影响，氧含量越大，酮型酸败和氧化酸败越快，但由于厌氧微生物的繁殖而产生的水解酸败却会因氧的存在而使其生理活动受到抑制。可以通过隔绝氧气（充氮或真空包装）或加入抗氧化剂来减少氧含量。 2.5 光照与射线 不饱和脂肪酸的
6、共轭双键强烈吸收紫外线后，引发连锁反应，并加速过氧化物的分解。射线能显著地提高自由基的生成速度，增加脂肪酸氧化的敏感性，加重酸败变质。可以采用有色包装和避光装置来隔绝光照和射线的影响。 2.6 金属离子 金属离子能催化油脂的氧化，大大提高氢过氧化物的分解速度，表现出对酸败的强烈促进作用。解决的措施是减少油脂与铜、铁器具的接触，避免金属离子污染。 2.7 色素物质 某些色素物质，如血红素、叶绿素，由于组分中含有金属卟啉环而形成色素过氧化物复合物而催化油脂的氧化酸败。可以通过加热炼制破坏色素。 2.8 天然的抗氧化剂 抗氧化剂是一类能阻止、延迟防护对象自动氧化过程的物质，它通过氧化还原降低内部氧含量；破坏过氧化物与游离自由基竞争性化合；稳定氢过氧化物、抑制或降低催化剂及氧化酶的活性来阻碍氧化作用，增加保藏的时间。抗氧化剂除少数外，几乎均为酚类衍生物。 综上所述，要长期保存红花籽油，一定要脱水干净，贮藏在清凉通风处，不能日晒，要防止重金属离子的进入。 参考文献： 【1】罗炎斌， 胡云辉.油脂酸败及其控制 【J】.企业技术开发，2000，7 ：2829. 【2】曾再新.油脂酸败的原因 【J】.物流科技，1998，2：3233 作者简介： 和娟（1984） ，女 新疆塔城人，助理工程师，从事食品检验工作，工作单位：新疆塔城地区质量与计量检测所，邮编：834700。
