1、液氮打浆对荔枝汁品质的影响摘 要：本文研究了荔枝的果肉打浆时添加液氮后荔枝浆溶解氧含量、果浆色泽、褐变指数、以及多酚氧化酶（PPO）活性的变化。结果表明：添加 3%液氮后，010、-100温度下的荔枝浆溶氧率较对照组分别下降了 27.2%和 51.9%；L 值较对照组分别上升了 7.9%和23.9%，褐变指数也下降；多酚氧化酶（PPO）活性分别下降了 30.5%和44.9%。可见添加 3%液氮打浆有效的减少了酶促褐变等因素对荔枝汁的不良影响，提高了荔枝汁的品质质量。 关键词：荔枝 液氮 打浆 护色 在荔枝汁制造过程中，新鲜荔枝经过去核、打浆制汁后快速发生褐变，严重影响荔枝汁质量。目前工业上对荔
2、枝汁多采用高温钝化酶的方法降低酶促褐变，但这些方法易引起荔枝汁风味、营养的损失；目前也有有采用添加护色剂等方法防止褐变，但容易引起食品安全性问题。有研究发现大于 8O%的酶促褐变发生在破碎和打浆阶段，打浆过程中空气进入很多，会加剧酶促褐变、氧化等化学反应的发生，因此防止褐变方法始终是一个亟待解决的难题。本试验采用液氮降温排氧打浆进行护色，有效的减少了酶促褐变等因素对荔枝浆的不良影响，提高了荔枝浆的品质。 1、材料与方法 1.1 材料、试剂与仪器 2000 型汁渣分离打浆机；Q/3204AHF001 液氮装置；752N 紫外可见光分光光度计；Spectrothoto Meter CM-3500d
3、 全自动色差仪；AEL-160 型电子天平；LG10-2.4A 高速离心机。 1.2 方法 1.2.1 原料处理 将原料荔枝去皮、核。添加 3%液氮分别在-100、010和常温三种条件下进行打浆，打浆液过滤待测。 1.2.2 溶解氧的测定 用氧气分析仪直接对液氮打浆后的荔枝汁进行溶解氧含量的测定，以每升荔枝汁中所含氧的毫克数 mg/L 来表示。 1.2.3 色差分析 全自动测色色差仪测定打浆后的荔枝汁的 L 值。 1.2.4 褐变指数的测定 将打浆后的荔枝汁于 430nm 测定其吸光度值，每 5min 测定一次，以蒸馏水作为空白对比。 1.2. 5 多酚氧化酶活性的测定 在试管中分别加入 3.
4、9mL 磷酸缓冲液（pH6.5）和 0.1mol/L 儿茶酚1.0mL，然后加入 0.1mL 荔枝汁，以不加上述缓冲液和儿茶酚的荔枝汁作为空白对照，在 420nm 测定吸光度的变化。以每分钟增加吸光值 0.001的酶量为一个酶的活力单位。 2、结果与分析 2.1 液氮打浆的溶氧率 由图 1 可看出，添加 3%液氮比常温打浆的荔枝汁溶氧率低。随着温度的降低，溶氧率在液氮 010和-100条件下分别下降了 27.2%和 51.9%。液氮低温打浆在一定程度上减少了荔枝浆的溶氧率。 2.2 液氮打浆的色差分析 由图 2 可看出，添加 3%液氮比常温打浆的荔枝汁 L 值高。随着温度的降低，L 值在液氮
5、010和-100条件下分别升高了 7.9%和23.9%。液氮低温打浆在一定程度上对荔枝汁起到了护色作用。 2.3 液氮打浆的褐变指数 由图 3 可看出，添加 3%液氮比常温打浆的荔枝汁褐变指数要低。随着温度的降低，褐变指数越低，不同打浆条件得到的荔枝浆的褐变指数都在上升，但液氮打浆的上升幅度要小于常温打浆，可见液氮打浆不仅在打浆过程中对荔枝浆的褐变得到了很好的抑制，打浆的后的放置过程中也能够起到一定的抑制作用。 2.4 液氮打浆对多酚氧化酶活性的影响 由图 4 可看出，添加 3%液氮比常温打浆的荔枝汁多酚氧化酶的活性低。随着温度的降低，添加液氮进行打浆（-100）后，多酚氧化酶活性降低的幅度突
6、出，比常温打浆下酶活性的 44.9% 3、结论 与常温打浆的荔枝浆对比，打浆过程中直接添加 3%的液氮，荔枝汁溶氧量、褐变指数、多酚氧化酶活性均下降，L 值升高；并且随着液氮打浆温度的下降，荔枝汁酶促褐变和氧化程度越小。说明添加液氮能有效抑制打浆过程中的酶促褐变和氧化反应，明显改善荔枝汁的护色效果。 4、讨论 组织的褐变现象主要是多酚氧化酶作用于天然底物酚类物质所致。不少研究者对果蔬加工和贮藏进行多酚氧化酶的活性变化研究。因为果蔬在采摘后仍然进行着一系列的生化反应，果蔬中贮存的物质逐渐被水解，并以酶系的催化反应为主要特征，从而会出现色变，影响品质。本文采用液氮进行打浆，由于液氮在汽化过程中体积
7、瞬间膨胀，可排除打浆机中的氧气。从而减小了荔枝浆中的氧气含量，降低了酶促褐变的速度，从而提高了荔枝汁的品质。 参考文献： 1 杜卫东.我国苹果采后技术研究现状与未来发展J.中国果菜，2006， （6）4 2 赵保生.液氮在生物领域的应用J.电子质量，2008， （3） 3：87-88 3 毕阳，欧阳春光等.苹果荔枝多酚氧化酶（PPO）的部分特性J.食品科学，2001，22（12）：29-31 4 也兰春，孙建设等.苹果果实酶促褐变底物及多酚氧化酶活性的研究J.园艺学报，2004， （4）：502-504 5 蒋益虹.百合褐变与多酚氧化酶和过氧化物酶活性关系的研究J.浙江大学学报，2003， （5）：518-522 6 赵国建.香蕉深加工关键技术研究D.杨凌：西北农林科技大学，2006 7 姜龙波，温升南等.梨的液氮排氧打浆防褐变研究J.食品科学，2009，30（24）：449-451 8李涛，赵声兰等.核桃打浆工艺条件研究J.食品科学，2000，21（12）：69-72 作者简介： 高虹（1984-） ，女，广东汕头，硕士研究生，从事食品检验工作
