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1、11、食品加工中的主要危害分为哪三个方面，每一方面又包括哪些主要危害因素？答：在食品加工中主要危害分为生物性危害、化学性危害和物理性危害；生物性危害又包括细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害；化学性危害包括天然毒素及过敏原、农药残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂滥用和非法使用、包装材料、容器与设备带来危害；物理性危害主要指非正常外来杂质（如玻璃、石头、金属、塑料等） 。2、快速检测答：即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。

2、3、简述食品安全快速检测的意义？答：1）快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。2）快速检测是实验室常规检测的有益补充: 为了保障食品安全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测是不现实的。采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。3）快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的

3、有效措施:：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒；在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法有其特殊的作用可以发挥。4）快速检测是中国国情的一种需要：中国近 30 年来经济快速发展，社会处于转型时期，而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全也出现了一些问题，如农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精、三聚氰胺等事件的发生等。中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。4、现场快速检测方法的主要形式有哪些？答：1）试纸法：用试纸直接显色来定性并作为限量指示：如农药等；用试

4、纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为 限量指示：如苏丹红、瘦肉精等；用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等；2）试管法：用速测管显色来定性：如毒鼠强、生豆浆等；用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计；3）滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等；4）便携式仪器法：本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等；5）特定目标物检测法：如砷斑法

5、、砷管法、氰化物发生器法等等。5、快速检测结果的表述形式有哪些？答：1）定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身2就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。阴性表示用本方法未检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。2）限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格表述。3）半定量检测：能够快速地得出所测物质的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可标示出具体数值。4）定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。6、简述快速检测的注意事项及采样的注意事项？答

6、：检测注意事项：1）对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。2）对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。采样注意事项：1）为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。2）为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问

7、题，而进行有针对性的选择采样。3）当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。必要时应送实验室进一步检测。7、简述利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理，并简要叙述基于农药速测卡采用表面测定法快速检测蔬菜样品中有机磷农药的过程？（注：可以不用写明具体的取样量和加样量，只叙述过程）答：利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色） ，有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此判断样品中是否含有过量有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留。基于农药速测卡采用表面测定法快速检测蔬菜样品中有机磷农药的过程：擦去蔬菜表

8、面泥土，滴 23 滴浸提液（pH7.5 磷酸盐溶液）在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置 10min 进行预反应，将速测卡对折（红色药片与白色药片叠合）后，用手捏 3min 时，打开与空白对照实验卡比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同为阴性结果。8、简述利用农药速测卡快速检测氨基甲酸脂类农药的基本原理，并简要叙述基于农药速测卡采用整体测定法快速检测蔬菜样品中氨基甲酸脂类农药的过程？（注：可以不用写明具体的取样量和加样量，只叙述过程）答：利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理：胆碱酯酶可催化靛

9、酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色） ，氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此判断样品中是否含有过量有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留。3基于农药速测卡采用整体测定法快速检测蔬菜样品中氨基甲酸脂类农药的过程：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成 1cm 左右见方碎片，取5g 放入带盖瓶中，加入 10mL 浸提液（样品与浸提液的比例为 1+2） ，震摇 50次（有条件时，可将提取瓶放入超声波提取器中震荡 30 秒） ，静置 2min 以上。取一片速测卡，在白色药片上滴上 23 滴提取液，放置 10min 进行预反应，将速测卡对折（红色药片与白色药片叠合

10、）后，用手捏 3min 时，打开与空白对照实验卡比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同为阴性结果。9、简述试剂盒法快速检测毒鼠强的基本原理，针对有色液体、固体或半固体样品采用此法的具体检测过程？（注：可以不用写明具体的取样量和加样量，只叙述过程）答：检测原理：毒鼠强可与二羟基萘二磺酸发生反应变为淡紫红色，本方法检出限为 1g，最低检出浓度 2g/mL。浓度高时变为深紫红色。针对有色液体、固体或半固体样品采用此法的具体检测过程：取2mL（ g）样品放入比色管中，加入 5mL 乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液 2mL 于试管中或表面皿上，在 85左右水

11、浴中加热，待乙酸乙酯剩余 1mL以下时,提高水浴温度挥干余液，放至室温后，加入 1mL 的纯净水充分溶解残渣，加入 3 滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入 5mL（约 115 滴）毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入 90以上水浴中，加热 5min 后取出，观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强阳性反应，随着毒鼠强浓度的增加，紫色加深。同时用纯净水做阴性空白对照试验。有条件时可用毒鼠强对照液做阳性对照试验。10、简述异羟肟酸铁显色试剂盒法快速检测鼠药氟乙酰胺的基本原理，简要叙述利用此法检测固体样品中氟乙酰胺的过程？（注：可以不用写明具体的取样量和加样量，只叙述过程）答：检测原理：氟乙酰胺与羟胺在

12、碱性条件下，生成异羟肟酸，与三价铁离子作用生成紫色异羟肟酸络合物。针对有色液体、固体或半固体样品采用此法的具体检测过程：固体样品研碎后取 25 克加 3 倍于样品重的蒸馏水或纯净水，半流体样品取 25 克加等量于样品重的蒸馏水或纯净水，振摇提取，过滤，将滤液煮沸浓缩至 1ml 左右测定。取待检液 1ml 左右于试管中（同时取一份同等量的蒸馏水或纯净水于另一试管中做阴性对照实验） ，各加盐酸羟胺溶液 5 滴，加氢氧化钠溶液 10 滴，置沸水中水浴 10 分钟以上（使其充分水解释放出氨） ，取出放冷后，加盐酸溶液调整溶液 pH 值到 34 之间，加三氯化铁溶液 34 滴，观察溶液颜色变化情况，阳性

13、结果为粉红或紫红色。11、砷是粮食重金属超标的主要污染物之一，砷及其化合物对人体的毒害作用主要是破坏物质代谢，损害肝脏、心脏及神经系统。目前，针对重金属砷的快速检测方法有哪些？请举出一种并说明其检测原理和简要的检测判定过程？（注：可以不用写明具体的取样量和加样量，只叙述过程）答：目前，针对重金属砷的快速检测方法可采用铜片加热的方法，其检测原理为：在酸性条件下，重金属砷及其化合物可与金属铜作用使铜片变为黑色或灰色，由此推测可能存在的砷及其有害化合物。检测过程：取样品 5g 于三角烧瓶中，加入约 25mL 蒸馏水或纯净水，加入5mL 盐酸，加入约 0.5g 氯化亚锡混合试剂，将三角烧瓶放在加热装置

14、上，使样4液微沸约 10min（目的是驱除可能存在的硫化物或亚硫化物） ，加入 2 片铜片, 保持样液微沸约 20min。如果液体蒸发较快，注意补加一些热的蒸馏水或纯净水。若加热 30min 后铜片表面变为黑色或灰色，可怀疑样品中含有砷及其化合物。12、1953-1956 年，日本熊本县水俣湾发生了“水俣病”事件，即氮肥股份公司排放含甲基汞的废水，污染水俣湾和不知火海的水体及水中的鱼贝类，使附近长期大量食用这种鱼贝类的居民中毒受害。目前，汞及其化合物已成为粮食重金属超标的主要污染物之一。当前，针对重金属汞的快速检测方法有哪些？请举出一种并说明其检测原理和简要的检测判定过程？（注：可以不用写明具

15、体的取样量和加样量，只叙述过程）答：目前，针对重金属汞的快速检测方法可采用铜片加热的方法，其检测原理为：在酸性条件下，重金属汞及其化合物可与金属铜作用使铜片变为银白色，由此推测可能存在的汞及其有害化合物。检测过程：取样品 5g 于三角烧瓶中，加入约 25mL 蒸馏水或纯净水，加入5mL 盐酸，加入约 0.5g 氯化亚锡混合试剂，将三角烧瓶放在加热装置上，使样液微沸约 10min（目的是驱除可能存在的硫化物或亚硫化物） ，加入 2 片铜片, 保持样液微沸约 20min。如果液体蒸发较快，注意补加一些热的蒸馏水或纯净水。若加热 30min 后铜片表面变为银白色，可怀疑样品中含有汞及其化合物。13、

16、腐烂变质蔬菜含有较大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐进入血液后与血红蛋白结合，变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧，不仅会使人中毒，它还有致癌作用。目前，针对食品中亚硝酸盐的快速检测方法是什么？简述其基本原理和针对固体或半固体样品的检测过程？（注：可以不用写明具体的取样量和加样量，只叙述过程）答：目前，针对食品中亚硝酸盐的快速检测方法是速测管测定法，其基本检测原理为：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在偏酸性条件下发生重氮化形成重氮盐，重氮盐与盐酸萘乙二胺发生偶合反应而呈现酒红色。固体或半固体样品中亚硝酸盐的检测过程：取粉碎均匀的样品 1.0g 或 1.0ml 至 10ml 比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯

17、净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml 加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10 分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上 10 即为样品中亚硝酸盐的含量 mg/ kg，L （以 NaNO2 计） 。如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从 10ml 比色管中取出 1.0mL 转入另一支 10ml 比色管中，加水至刻度，从中取 1.0mL 加入到检测管中测定，测试结果乘上 100（稀释倍数）即为样品中亚硝酸盐的含量。14、甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中毒。

18、简述速测盒测定法测定液体样品中甲醇的基本原理？答：首先向样品中加入酸性高锰酸钾溶液，甲醇很容易氧化成甲醛，而其他醇类则不易氧化成相应之醛类。再与亚硫酸氢钠反应，将未反应的紫色高锰酸钾转变为无色，再加人 0.01 g 的变色酸二钠盐和 1mL 的浓硫酸，此指示剂只和甲醇氧化后的甲醛起反应，变色酸二钠盐与甲醇的氧化产物甲醛反应的最终产物显紫色，与标准比色卡对照显示样品中甲醇含量。15、简述胶体金标记的全定量免疫层析技术的基本原理？并简要叙述结果判读5的方法，以及举例说明其在食品安全快速检测方面的应用？答：胶体金标记的全定量免疫层析技术的基本原理：样品加入样品吸收垫，样品中的液体首先溶解胶体金垫中含

19、有的胶体金标记的鼠源性单克隆抗体。其次样品中待测抗原与胶体金颗粒标记的鼠源性单克隆抗体结合，形成抗原-抗体-胶体金复合物，并靠毛细作用向检测线移动。在硝酸纤维薄膜的检测线上固定有另一鼠源性单克隆二抗。当样品层析至检测线时，可以进一步形成抗体-抗原-抗体-胶体金双抗体夹心复合物，并在检测线上聚积显现出一条可见的显色反应。无显色反应则表示样品中无抗原存在。而胶体金的量反应了待测抗原的量。从加样垫中泳动过来的过量胶体金标记的单克隆抗体是鼠源性的，无论携带抗原与否，均可被固定于标准的羊抗鼠抗体所捕获，形成显色反应，这种显色反应，既代表了整个反应体系是正确的，同时 C 区的显色反应的深浅，与检测区中被测

20、抗原的量呈对应关系。胶体金颗粒在特定波长下，对光的吸收和散射与胶体金颗粒的量相关，通过光电感应器检测胶体金颗粒对光的吸收和散射，从而获得待测抗原的量。结果判读：如果检测线 T 区、质控线 C 区上出现红色条带，说明样品呈阳性；如果质控线 C 区上出现红色条带，检测线 T 区上没出现红色条带，说明样品呈阴性；如果质控线 C 区无红色条带，说明试纸条无效。目前，利用胶体金标记的全定量免疫层析技术在食品安全快速检测方面的应用如肉制品中瘦肉精的快速检测、奶制品中三聚氰胺的快速检测。16、目前针对真菌毒素的快速检测主要以应用酶联免疫吸附试验法（ELISA）检测方法，请简述其基本检测原理，以及 ELISA

21、 检测方法的主要优点？答：酶联免疫吸附试验法的基础是抗原或抗体的固相化及抗原或抗体的酶标记。结合在固相载体表面的抗原或抗体仍保持其免疫学活性，酶标记的抗原或抗体既保留其免疫学活性，又保留酶的活性。在测定时，受检标本（测定其中的抗体或抗原）与固相载体表面的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与液体中的其他物质分开。再加入酶标记的抗原或抗体，也通过反应而结合在固相载体上。此时固相上的酶量与标本中受检物质的量呈一定的比例。加入酶反应的底物后，底物被酶催化成为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，故可根据呈色的深浅进行定性或定量分析。ELISA 检测方法的主要优点：

22、1）由于 ELISA 法一方面是建立在抗原与抗体免疫学反应的基础上，因而，具有很高的特异性；2）另一方面由于酶标记抗原或抗体是酶分子与抗原或抗体分子的结合物，它可以催化底物分子发生反应，产生放大作用，正因为此种放大作用而使本法具有很高的敏感性；3）ELISA 法还具有简单、快速、稳定及易于自动化操作等特点，且适用于大批量标本的检测。17、完整的黄曲霉毒素 B1（AFB1 ）酶联免疫定量检测试剂盒主要包括哪些组分？请采用图示的方式简述双抗体夹心法测抗原的具体过程？答：完整的黄曲霉毒素 B1（AFB1 ）酶联免疫定量检测试剂盒包括以下组分：已包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂） 、酶标记的抗原或

23、抗体（结合物） 、酶的底物、阴性对照品和阳性对照品（定性测定中） ，参考标准品、结合物及标本的稀释液、洗涤液、酶反应终止液。6双抗体夹心法测抗原的具体过程：1） 将特异性抗体与固相载体联结，形成固相抗体。洗涤除去未结合的抗体及杂质。2） 加受检标本，保温反应。标本中的抗原与固相抗体结合，形成固相抗原抗体复合物。洗涤除去其他未结合物质。3） 加酶标抗体，保温反应。固相免疫复合物上的抗原与酶标抗体结合。彻底洗涤未结合的酶标抗体。此时固相载体上带有的酶量与标本中受检抗原的量相关。4） 加底物显色。固相上的酶催化底物成为有色产物。通过比色，测知标本中抗原的量。18、针对苏丹红（1、2、3、4 号）等油

24、溶性非食用色素的现场快速检测方法是什么？请简述其基本检测原理、及其检测过程？答：目前，针对苏丹红（1、2、3、4 号）等油溶性非食用色素的现场快速检测方法是层析法，其基本原理是：利用混合物中各组分物理化学性质的差异（如吸附力、分子形状及大小、分子亲和力、分配系数等） ，使各组分在两相（一相为固定的，称为固定相；另一相流过固定相，称为流动相）中的分布程度不同，从而使各组分以不同的速度移动而达到分离鉴定的目的。检测过程如下：1）样品处理：取约 1 克样品于容器中，加入 24 ml 乙酸乙酯，充分混匀，提取 1 分钟，静置 3 分钟以上。2）样品点样： 在层析纸端底向上约 1cm 处、平行相隔约 1

25、cm，分别用毛细管沾取样品点出 5 个直径在 0.5cm 左右的圆点，用毛细管分别沾取苏丹红1、2、3、4 号对照液少许点在 1、2、3、4 号样品点上。3）样品展开：取一个 250ml 以上的烧杯，加入约 5ml 展开剂，将层析纸（样品端朝下）插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂延层析纸向上平行展开至层析纸顶端约 1 厘米处时取出层析纸，观察结果。4）结果判断：如果样品在展开轨迹中出现斑点，其斑点展开（向上跑）的距离与某一对照液展开后的斑点距离相等、颜色相同或颜色虽浅却相近时，即可判断样品中含有这一色素。19、由于甲醛可以改变一些食品的色感并有防腐作用，在无知或金钱利益的驱使下，一些不法分子在食

26、品中加入了甲醛。目前，针对水发水产品中甲醛的快速检测方法有哪些，其基本原理是什么？答：方法一、间苯三酚显色法：在碱性条件下，甲醛与间苯三酚反应后使溶液出现橙红色。由于此方法的灵敏度较低，水产品本底存在的甲醛很难参与反应。当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来。方法二、AHMT 试剂显色法：甲醛与 AHMT（4-氨基-3-联氨-5-疏基-1,2,4-三氮杂茂）在碱性条件下缩合，经高碘酸钾氧化成紫红色化合物，然后与7比色板比对得出甲醛含量。此方法的灵敏度较高，检出限可达 0.25mg/kg。20、简述平板培养法检测微生物总数的具体流程，以及 ATP 荧光检测法快速检测餐饮具与食物加工器具表面洁净度

27、的基本原理？答：平板培养法检测微生物总数过程：目前测定细菌总数的标准方法是将待测样品在无菌的情况下，稀释成 23 种适宜的稀释度，取每个稀释度待测样品 1 mL 放入有 15 mL 培养基的灭菌平皿中在 361 温箱中培养 482 h，取出计算平皿中菌落数，再乘以稀释倍数，即得每克或每毫升样品中所含的细菌总数。实验中还要做平行样品，同时作空白对照。ATP 荧光检测法快速检测餐饮具与食物加工器具表面洁净度的基本原理：ATP 是三磷酸腺苷的英文缩写，是生物能量转化产物 , 存在于所有活的细胞体中。当 ATP 接触到荧光素酶后，就会发生反应产生出光，物体表面残留的食物和微生物越多，ATP 也就越多，

28、发出的荧光也就越强，采用荧光光度计，可将这种光的强度加以记录。21、丙烯酰胺是淀粉类食品（如方便面、油条等）在高温烹调下容易产生的主要危害因子。联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估，其神经毒性、生殖发育毒性和遗传毒性均得到证实，并被国际癌症研究机构列为 2 类致癌物（即人类可能致癌物） 。许多国家规定在饮用水中丙烯酰胺单体的浓度不应超过 0.25 g/L。由此食品中丙烯酰胺的污染问题引起了国际社会的高度关注。基于该问题的普遍性相迫切性，世界卫生组织和联合国粮农组织在联合举办的食品中丙烯酰胺问题专家咨询会上建议将建立对食物中丙烯酰胺较为简便

29、、成本低廉的检测方法作为各国今后的一个重要研究方向，为食品质量控制提供方便、可靠的检测手段。目前检测丙烯酰胺的常用方法主要集中为色谱、质谱的分析方法，该类方法样品预处理要求高、步骤繁琐，依赖大型、昂贵的仪器设备，并且不能同时测定多个样品，不适合大规模的样品检测。欲现场快速检测油炸淀粉类食品中丙烯酰胺，请：（1）设计出最佳的分析方法，并简要说明所提方法的基本原理；（2）写出具体检测过程包括样品处理过程。 （20 分）附注：丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，别名 AM，结构式： CH2=CHCONH2，分子量： 71.08，其单体为无色透明片状结晶，沸点 125 (3325Pa)，熔点 8485 ，密度

30、1.122g/cm3。能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中，在酸碱环境中可水解成丙烯酸。丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。丙烯酰胺22、苯并芘是由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物，是多环芳烃类化合物中的一种具有明显致癌作用的有机化合物，是一种强致癌物，在8油炸蛋白质类的食品（油炸鸡翅等）中容易产生。根据国家食用植物油卫生标准 ，食用油中苯并芘含量的最高上限为 10 g/kg，而国家质检总局此前关于湖南省部分茶油的抽检结果显示，苯并芘

31、含量已达到 60g/kg ，为最高上限的 6 倍。因此，建立快速方便的苯并芘检测方法至关重要。目前，苯并芘的检测方法主要是色谱分析法，包括薄层层析、液相色谱法、气相色谱法以及气相-质谱联用等。色谱法虽然准确性较高，但是仪器昂贵、对操作人员技术水平要求高、样品前处理复杂、耗时，不利于现场快速检测。欲现场快速检测油炸蛋白质类食品中苯并芘，请：（1）设计出最佳的分析方法，并简要说明所提方法的基本原理；（2）写出具体检测过程包括样品处理过程。 （20 分）附注：苯并芘又称苯并（ ）芘，英文缩写 BaP，无色至淡黄色、针状、晶体(纯品 )。分子式： C20H12，分子量： 252.32，熔点： 179

32、，沸点： 475 ，不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等，密度 ：相对密度 (水 =1)1.35。苯并芘23、对比说明实验室大型仪器检测法和现场快速检测方法的优缺点？答：实验室大型仪器检测法如气相色谱法、气相色谱法质谱联用法、高效液相色谱法、紫外分光光度法等，这些方法虽然具有很高的灵敏度和准确度、且可以一次测定多种成分等优点，但需要大型昂贵的仪器设备及复杂的样品纯化制备程序，分析程序复杂，检测周期长，检测成本高，而且对检测技术水平要求较高，需要专业的技术人员来完成，在基层单位推广普及难度大；现场快速检测方法如 ELISA、试纸法、胶体金免疫层析法等，这些方法具测试简单适用于非专业人士操作，小型、便携易于现场应用，价格低廉易于在基层推广使用，耗样量少、样品前处理简单、检测速度快的优点，但一些快速检测方法的灵敏度、特异性不是很高。