烹饪营养与卫生考试题.doc

1、宁 南 县 职 业 技 术 学 校 期 末 试 卷（ 2009 至 2010 学 年 度 ）考 核 科 目 ： 烹 饪 与 营 养 卫 生 专 业 ： 旅 游 酒 店 09 第 一 学 年 期 末 试 题 姓 名 ： 学 号 ： _ 大 题 序 号 一 二 三 四大 题 得 分一、名词解释1.营养素2.微量元素3.常量元素 4.生理卡价一、 填空题（每题 2 分，共 14 道，合计 28 分）1、糖类主要是由（ ）、（ ）、（ ）3 种元素组成的化合物，其中（ ）和（ ）的比例为（ ）。2、糖的甜度一般是以（ ）的甜度为标准，称为比甜度。3、（ ）是红细胞核骨髓细胞必需的能源物质。4、蜂蜜中（

2、 ）糖的含量比其他食品中要高得多。5、果糖的甜度比葡萄糖（ ）。6、在当今世界范围内，人类膳食中最基本和最丰富的糖是（ ）。7、目前已经肯定的必需脂肪酸是（ ）。8、（ ）是大豆、花生等的第一限制性氨基酸。9、蛋白质的生热系数是 18.18KJ，意思是说（ ）。10、（ ）是组成蛋白质的基本单位。10、维生素 A 的生理功能是维持（ ）、维持（ ）、促进（ ）。11、人皮肤下含有的（ ）经光照后可转化为维生素 D3,而植物油和酵母中含有的（ ）经紫外线照射后可转化为维生素 D2。12、生鸡蛋中含有（ ），能妨碍食物中生物素的吸收。13、人体缺乏（ ）时会影响钙的吸收，使成年人易患骨质疏松症。1

3、4、细胞内的物质代谢是在有（ ）的环境中进行的。15、糖的热能系数为（ ），蛋白质的热能系数为（ ），脂肪的热能系数为（ ）。16、食物的消化分为（ ）和（ ）两种。17、营养素的吸收有（ ）和（ ）两种方式，其中（ ）不需要消耗能量，而与物质分子的（ ）、（ ）及（ ）等因素有关。18、合理营养的基本要求是保持人体新陈代谢的（ ）。18、人体标准体重计算公式：( )-( )=体重（kg）。19、煮面条时可能有（ ）B 族维生素和（ ）蛋白质流失在面汤中。20、糖尿病是一种（ ）疾病，应采取低（ ）饮食，少吃含（ ）多的食物。21、消化性溃疡病病人的膳食安排要（ ）、（ ），少食含（ ）较多和

4、（ ）较强的食物。22、日本膳食结构的一大特点是（ ）消费量大。23、目前我国居民的膳食还是以（ ）为主食，优质蛋白质仍显不足。、 单 选1、人 体 血 糖 主 要 是 指 （ ）A.果 糖 B.蔗 糖 C. 麦 芽 糖 D.葡 萄 糖2、在 一 定 时 间 内 能 使 血 糖 维 持 恒 定 的 器 官 是 （ ）A.大 肠 B.胃 C.肝 D.骨 骼 肌3、淀 粉 在 酶 的 作 用 下 分 解 的 最 终 产 物 是 （ ）A. 麦 芽 糖 B. 葡 萄 糖 C. 蔗 糖 D. 果 糖4、（ ）是 婴 儿 唯 一 的 食 物 能 量 来 源 。A. 葡 萄 糖 B. 蔗 糖 C.糖 原

5、D、乳 糖5、脂 肪 比 糖 的 发 热 量 高 是 由 于 其 分 子 组 成 中 （ ）元 素 含 量 小 。A.碳 B.氧 C.氢 D.氮6、在 人 体 生 命 活 动 中 糖 原 和 脂 肪 都 是 （ ）。A.总 能 源 B.储 备 能 源 C.重 要 能 源 D.直 接 能 源7、食 物 蛋 白 质 生 理 价 值 最 低 的 是 （ ）。A.鸡 蛋 B.牛 奶 C.猪 肉 D.白 菜8、一 个 人 突 然 得 病 ，并 发 生 全 身 抽 搐 ，医 生 除 对 症 下 药 外 ，还 需 要 注射 一 定 量 的 （ ）。A.生 理 盐 水 B.葡 萄 糖 液 C.葡 萄 糖 酸

6、钙 D.抗 生 素9、幼 儿 不 宜 多 食 （ ）因 其 会 影 响 食 物 中 钙 的 吸 收 。A.老 菠 菜 、茭 白 B.荞 麦 、燕 麦 C.牛 奶 、鸡 蛋 D.猪 肝 、虾 皮10、“一 代 甲 ，二 代 傻 ，三 代 四 代 断 根 芽 ”说 明 了 （ ）对 人 体 的 重 要 性 。A.铁 B.蛋 白 质 C.碘 D.钙11、人 体 缺 乏 维 生 素 A 时 可 能 会 出 现 （ ）。A.夜 盲 症 B.干 眼 病 C.发 育 缓 慢 D.抵 抗 力 下 降12、含 维 生 素 E 丰 富 的 食 物 是 （ ）。A.水 果 B.蔬 菜 C.植 物 油 D.肉 类13

7、、（ ）病 的 典 型 症 状 是 皮 炎 、腹 泻 和 痴 呆 。A.佝 偻 病 B.脚 气 病 C.癞 皮 病 D.坏 血 病14、维 生 素 C 参 与 或 促 进 体 内 （ ）过 程 。A.胶 原 蛋 白 合 成 B.血 红 蛋 白 合 成 C.抗 体 合 成 D.氧 化 还原15、在 各 种 活 细 胞 中 ，含 量 最 多 的 化 合 物 是 （ ）。A.水 B.糖 类 C.蛋 白 质 D.脂 肪三 、 判 断 题 （ 每 题 2 分 ， 共 12 道 题 ， 合 计 24 分 ）1、 饴 糖 的 主 要 成 分 是 蔗 糖 。 （ ）2、 米 面 制 品 在 口 腔 内 咀 嚼

8、 时 间 长 时 能 感 觉 到 甜 味 是 因 为 有 蔗 糖 产 生 、（ ）3、 日 常 生 活 中 食 用 的 白 糖 、 红 糖 等 的 主 要 成 分 是 麦 芽 糖 。 （ ）4、 动 物 的 储 备 脂 肪 （板 油 ）含 有 丰 富 的 维 生 素 。（ ）5、 能 维 持 正 常 生 命 的 蛋 白 质 是 完 全 蛋 白 质 。（ ）6、 一 般 情 况 下 ，经 常 接 触 日 光 的 人 不 需 要 补 充 维 生 素 D。（ ）7、 人 深 睡 后 不 会 再 有 能 量 消 耗 。（ ）8、 人 体 的 腺 体 分 泌 是 由 自 主 神 经 支 配 的 ，不 需

9、 要 消 耗 能 量 。（ ）9、 热 能 系 数 是 一 个 常 数 。（ ）10、 静 息 代 谢 率 等 于 基 础 代 谢 率 。（ ）四 、 简 答 题 （ 每 题 6 分 ， 共 18 分 ）1 营 养 素 在 体 内 的 3 大 功 能 ？2 膳 食 脂 肪 的 营 养 作 用 有 哪 些 ？3 什 么 是 必 需 氨 基 酸 ？ 都 包 括 那 些 ？4 钙 在 自 然 界 石 含 量 最 高 的 元 素 之 一 ，为 什 么 人 体 还 容 易 缺 乏 钙 ？5. 如 果 某 个 人 经 常 性 牙 龈 出 血 、皮 下 黏 膜 出 血 ，应 提 出 什 么 样 的 膳 食 建 议 ？ 为什 么 ？