1、1,一、脂类的分类和功能,1.脂肪 甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids)组成的酯（甘油三酯）,2,1、供能（9kcal/g）与储能 2、构成组织细胞:细胞膜 3、促进脂溶性维生素吸收 4、维持体温，保护脏器 5、改善食物感官，饱腹作用,3,B、 按饱和度 饱和脂肪酸（SFA） (saturated fatty Acids) 单不饱和脂肪酸（MUFA） (Monounsaturated fatty Acids) 多不饱和脂肪酸（PUFA） (Polyunsaturated fatty Acids),.,4,C、按其空间结构不同分类 顺式脂肪酸(cis-fatty ac
2、id) 反式脂肪酸(trans-fatty acid),5,二、必需脂肪酸（Essential Fatty Acids,EFA）人体不能合成的多不饱和脂肪酸，必须由膳食提供,6,必需脂肪酸（EFA）种类： 属于多不饱和脂肪酸-亚麻酸 -3系 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）亚油酸 -6系花生四烯酸（AA）,7,必需脂肪酸的功能 降低血清甘油三酯、降血胆固醇、增加HDL的作用 合成活性物质的原料： 如：EPA可抗血小板凝聚，预防血栓形成 合成磷脂和胆固醇酯的原料 参与生物膜的结构,8,三、类脂：胆固醇和磷脂 脂蛋白和细胞膜的组成成分 90%的胆固醇在细胞之中类固醇激素和VD的原料
3、胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D 磷脂与神经功能有关胆固醇过高与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关,9,四、脂肪的合理营养 1、占总热能的比例（表1-8） 成人20-25%、儿童25-30% 2、胆固醇300mg/d 3、SFA75 中等GI 5575 低GI 55,100%,23,高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。,24,常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）,常见食物的GI值（见表1-9）,25,四、碳水化合物的供给量和来
4、源,占总热能的比例为5565我国居民主要来源是谷类和薯类食物 粮谷类 60-80% 薯类 15-29% 豆类 40-60%常见食物碳水化合物的含量见表1-10,26,五、膳食纤维定义： 指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称。种类： 纤维素、半纤维素、果胶、木质素等 广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。,27,2、膳食纤维的生理作用（1）通便防癌 促进肠蠕动、预防便秘、肠癌（2）降低血胆固醇 预防冠心病和胆石症（3）降低餐后血糖 辅助糖尿病患者的治疗（4）吸附某些有害化学物质,28,3、膳食纤维的应用,1）辅助防治糖尿病：餐后血糖2）心脑血管保健3）预防大肠癌4）防便秘5）减少龋齿和牙周病的发生,29,4、膳食纤维的摄入量,中国营养学会推荐量DRI正常人一天需要25-35克,30,如何合理补充膳食纤维？,存在问题现代饮食中膳食纤维含量普遍偏低；居民在日常饮食中难以获得需求量；传统的高膳食纤维食品较难被接受；解决方案营养教育营养标示推荐高含量的膳食纤维食品,
