食堂运营管理方案.doc

1、 海洋奇力集团行政管理体系0职工食堂运营方案第 1 条 食堂工作员工一日三餐（中午有客不另外准备餐食，一律吃工作餐，但根据需要可以在员工餐基础上加一个菜品） 晚餐客餐（需有总经理同意。有客餐时不再另外准备员工晚餐，可将客餐某个家常菜品多准备一些，留出一部分供员工晚餐） 第 2 条 食堂定员厨师 服务员（中午不做客餐，晚餐偶尔准备客餐，此岗位可取消。晚餐接待可由管理员做，但建议将服务员工资的 20%给予管理员） 管理员（陈国红兼任） 采购员（刘增阳）第三条 管理部门总经办。第 4 条 三餐标准1、早餐：馒头或花卷或包子、咸菜、粥或汤不限量供应（但厨师要掌握需求量，尽量做到无剩余），鸡蛋每人一个2

2、、午餐：周一、二、四、五，三菜一汤（或粥），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），米饭；周三包子、粥或汤；周六、周日，一菜一汤、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、米饭，或者面条（由厨师与食堂管理员决定）3、晚餐：周一，面条；周二至周日，一菜一汤（或粥），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），米饭第五条 菜单标准午餐：周一、二、四、五：一个大荤、一个小荤、一个素菜、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、一个汤或粥、米饭周三：包子一荤一素，粥或汤周六、周日：一个小荤、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、一个汤或粥、米饭；或者面条晚餐：一个菜（除周一面条外，双数小荤，单数素菜），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），一个汤或粥，

3、米饭。海洋奇力集团行政管理体系1第六条 菜单制订流程1、由厨师在每周五将下一周的菜单统一在菜单明细表中全部列出；2、厨师将列好的菜单交食堂管理员审核，食堂管理员审核菜单是否符合标准规定，是否在预算成本之内；如合格，与厨师共同制定食材需求明细表交予采购员，并与采购员一起在下周一之前将所需材料采回并入库；合格的菜单要在餐厅固定位置公示；如菜单不合格，返回厨师修改，至合格为止。第七条 菜单制定要求下列情况由食堂管理员按照菜单标准和成本灵活处理；1、由于特殊原因需要临时更换菜单，如采买时没买到相应的合适的菜品；2、因当日临时增加的经过审核批准的外来人员，需要增加菜量或需另外制定菜单的；3、发生以上情况

4、时，食堂管理员、采购员、厨师均需在菜单上签字确认；4、食堂管理员将每周菜单保存，每个季度末交予总经办归档。第八条 成本控制1、为了便于核算成本，食堂员工工资均不计算在内；2、公司办公楼现有享受午餐补贴员工按 20 人计，午餐每日补贴共计 100 元；早晚餐每日就餐人员 5 人，每月扣 1500 元，计每日标准 50 元；3、为了便于核算成本，配料均按整数计算，均按高品质油料计算，一个菜各种调料和用气加一起不会超过 3 元。所以早晚餐用调料气按 5 元计算，早餐标准为 15 元/5 人，晚餐标准为 30 元/5 人，保证员工所扣餐费全部用于员工就餐，公司也不额外补贴早晚餐；午餐各种调料和用气按

5、10 元计算，米按 3 元一斤、按每餐 4 斤米计算共计 12 元，剩余 78 元为菜钱；4、每月早晚餐固定成本 1500 元。午餐固定成本 3000 元。早晚餐和午餐分开单独核算，午餐若有加菜，单独核算。午餐成本若有结余，将结余部分的 30%用于奖励食堂管理员、厨师、采购员（三人均分），若超出成本 10%以上，超出 10%以内为可允许范围，10%以上的部分由食堂管理员、厨师、采购员均摊，总经办主任承担管理不善责任，给予罚款 50 元处罚。第九条 食材采购流程1、采购员和食堂管理员凭菜单明细表一同前往采购,采购员留存采购凭据作报销之用；海洋奇力集团行政管理体系22、食堂管理员将实际采购的食材按

6、数量、单价、金额填写采购明细表；采购员与食堂管理员均在采购明细表和采购凭据上签字后到财务报销；3、采购明细表由食堂管理员留存，每季度末交到总经办归档。第十条 采购要求1、为保证食材质量，确保职工健康用餐，采购的食材须保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期变质蔬菜、调味品、肉制品等，一经发现将由食堂管理员和采购员共同承担全部损失；2、每周采购一次，定点采购，采购地点为批发市场，由采购员和食堂管理员确定。第十一条 入库流程1、采购回来的菜品、调料一律先入库，再领用；2、食堂管理员按照采购明细表合称、合数、严格检查食材质量，并填写食材出入库表，如发现问题，及时解决；3、食材出入库表由仓库管理员留存，每季度

7、末交到总经办归档。第十二条 入库要求入库保管过程中发生食材过期、霉变，应立即告知食堂管理员，如因个人原因导致食材损失，经责任确定后，由责任人承担全部损失。第十三条 食材领用流程1、每日下午厨师按照菜单将当日晚餐、次日早餐和午餐所需食材名目、数量列出清单交给食堂管理员；2、食堂管理员确认后由厨师到仓库管理员处领取,并签字确认；3、仓库管理员留存清单，每季度末交到总经办归档。第十四条 食堂管理员职责1、负责食堂整体工作的安排、规划，食堂工作秩序的监督，每周菜单内容的审定，食材的采购，食物质量的抽查以保证食物的安全等； 2、负责食堂工作的具体布署。主要负责每周菜单内容的审核，食材收支的审核，食材出入

8、库具体工作的管理监督，每日菜品质量的调查跟踪、意见反馈，食堂卫生秩序的检查。 第十五条 厨师职责1、负责菜单的制定，负责给员工打餐；2、负责员工食堂一日三餐的准备、灶具餐具的洗刷、厨房食堂的卫生等工作；3、严格执行食堂卫生管理制度；海洋奇力集团行政管理体系34、经常变换菜品和烹调方法，保持菜品色、香、味俱佳；5、用餐完毕后，厨房和餐厅要锁好，严谨无关人员进入；6、厨房和餐厅经常保持通风；7、按照开餐时间准时开餐，按照员工人数，保证食物量；8、在就餐时间内不准对食物进行清理，以免个别员工因事就餐晚而影响就餐；9、在操作中注意对水、电、气及调味品等原料的节约，避免浪费；10、爱护厨房炊具及餐具；1

9、1、认真虚心听取员工对食堂的意见和建议，对合理建议要吸纳和采取；12、接受所有员工的监督；13、完成领导临时交办的其他任务。第十六条 就餐管理1、午餐就餐时间为 11:20，员工排队，由厨师打餐，每个菜一勺，米饭按员工要求量给予。2、晚餐就餐时间为 18:00.3、早餐就餐时间为 7:00.4、一律在员工餐厅就餐，不准带出就餐。第十七条 公示制度每月 10 号，对上个月食堂费用支出情况，人员奖惩情况，在餐厅固定位置进行公示。第十八条 食堂卫生1、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料；2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、无草、无烂叶和其他杂物；3、各种干、

10、鲜原料应按其性质不同有秩序地存放，不随处乱放，以免弄脏污染；4、炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净，未用完的荤食原料及时放入冰柜内保鲜，防止变味、变质；5、存放在冰柜内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放；6、冰柜应经常清理，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入；7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖海洋奇力集团行政管理体系4住，夏天放在冰柜里；8、剩饭菜应保管在通风凉爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用；9、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，以防食物中毒

11、；10、直接入口食品不得用手直接拿取或制作，应使用各种工具拿取；11、调料器具应加盖，防沾染灰尘；12、用餐后的餐具，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，用消毒后的餐具专用抹布擦干后再放入消毒柜内进行消毒；擦锅、擦餐具、擦灶台的抹布要分开使用，使用后要消毒，严禁用台布等其他物品擦拭餐具；13、菜盆、盛器等必须清洗干净方可盛菜；14、餐具柜应经常清洁，保持干净整洁，餐具摆放整齐，关紧柜门；15、保持厨房、餐厅、台布干净整洁；16、厨师要常洗澡、勤换衣服、理短发、刮胡须、不留指甲，保持仪容整洁；工作过程中要勤洗手；17、厨师要严格遵守食堂卫生管理制度，如发现违反此制度，一次扣

12、 50 元，两次扣 100元，以此类推。附件：1、菜单明细表2、食材需求明细表3、采购明细表4、食材出入库表海洋奇力集团行政管理体系5附件 1：菜单明细表（午餐）日期： 填表人：时间菜品 周一 周二 周三 周四 周五周六 周日大荤 小荤素菜 咸菜拌菜粥或汤食堂管理员审核签字备注菜单明细表（早餐）日期： 填表人：时间菜品 周一 周二 周三 周四 周五周六 周日主食鸡蛋 每人一个咸菜粥或汤食堂管理员审核签字备注菜单明细表（晚餐）日期： 填表人：海洋奇力集团行政管理体系6时间菜品 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日小荤 素菜 咸菜拌菜粥或汤面条食堂管理员审核签字备注附件 2：食材需求明细表 日期食材品种 食材数量 备注食堂管理员签字厨师签字附件 3：采购明细表品名 数量 单价 金额海洋奇力集团行政管理体系7合计采购员签字： 食堂管理员签字：附件 4：食材出入库表 日期： 品名 期初库存 入库数量 出库数量 库存数量 备注仓库管理员签字厨师签字（出库）食堂管理员签字（入库）