营养师技能操作题及答案.doc

1、 公共营养师（三级）技能模拟试卷 试题 1 和试题 2重点看 : 试题 1、 某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量 RNI 为 3200kcal 的有 12 人， 3100kcal的有 10 人， 2600kcal 的有 6 人，全部人均进行了 2 天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为 80g/人日。（ 15 分） (本体主要考察 折合标准人系数 ) 1、 计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的 折合标准人系数 (P300; P26) 2、 计算该人群的 混合系数 3、 计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。 参考答案 : 1、各亚人群的折合标准人系数 =能量供给量（ kcal） /24

2、00 kcal （ 1）摄入能量 3200Kcal 人群折合系数： 3200kcal / 2400kcal 1.33 （ 2）摄入能量 3100Kcal 人群折合系数： 3100kcal / 2400kcal 1.29 （ 3）摄入能量 2600kcal 人群折合系数： 2600kcal / 2400kcal 1.08 2、计算该人群的混合系数 =（折合系数人日数） /总人日数 ： 混合系数 =（ 1.33 12 2 1.29 10 2 1.08 6 2）（ 12 2 10 2 6 2） 1.26 3、计算该人群折合标准人的蛋白 质摄入量 =人均蛋白质摄入量 /混合系数 蛋白质摄入量 =80g

3、/人日 1.26 63.5g/人日 试题 2、某 6.5 岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导 。膳食调查：食谱见表 1、食物分类及重量见表 2、依据该食谱计算：能量 1100kcal，蛋白质 31g（其中瘦肉蛋白 12g），脂肪 46g，碳水化合物 141g；三餐能量摄入量：早餐 270 kcal，午餐 420kcal，晚餐 410kcal。请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。（ 20 分） (P293) 表 1 某 6.5 岁女孩一日食谱 早餐 食物量 (g) 午餐 食物量 (g) 晚餐 食物量 (g) 大米粥 100 馒头 100 米饭 150 猪肉（瘦） 30 油菜 100 米饭 15

4、0 猪肉（瘦） 30 小白菜 100 全日烹调用油 40 表 2 某 6.5 岁女孩一日膳食构成表 食物种类 食物重量（折合生食品原料重量）（ g） 小麦粉（富强粉，特一粉） 60 稻米（平均值） 115 猪肉（瘦） 60 蔬 菜 200 烹调用油 40 参考答案 ; 答： 1、 食物种类评价 (根据 平衡膳食宝塔 ) 标准：该女孩年龄大于 6 岁，适用于 中国居民平衡膳食宝塔 和 中国居民膳食指南 进行评价。 计算与评价： 平衡膳食宝塔分 5 层， 分别为谷薯及杂豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼虾及蛋类、奶类及奶制品及大豆和坚果类、油盐类 。对照 中国居民平衡膳食宝塔 ，该女孩 种类比较单一 ， 午

5、晚餐 食物 品种重复， 缺乏水果类、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝塔的要求。 建议： 增加牛奶、豆制品和水果的供给。 2、食物量的评价 ( Chinese DRIs及中国居民平衡膳食宝塔 ) 标准：按 Chinese DRIs及中国居民平衡膳食宝塔进行评价 计算：粮谷类摄入量为 175g（ 115+60），鱼肉蛋类 60g，蔬菜 200g，烹调用油40g。 评价：查表可知，该女孩的能量 RNI 为 1600kcal,依据 中国居民平衡膳食宝塔中 1600kcal 能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。 建议 ：清淡饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当

6、增加各类食物的供给。 3、总能量和能量来源 总能量： 标准 查 DRIs 表可知，该女孩的能量 RNI 为 1600kcal。 计算： 该女孩实际膳食摄入为 1100kcal。 1100 1600 100 69 评价：膳食能量占 RNI 的 69，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。 建议：增加该女孩实际能量摄入量至 RNI 水平。 能量来源： 标准： 根据中国居民膳食指南学龄儿童三大营养素的功能比例为碳水化合物 50-60%，蛋白质功能比为 12-15%，脂肪供能比为 30-35%。 计算三大营养师供能比例 ：碳水化合物：（ 141 4） 1100 100 51 蛋白质：（ 31 4） 110

7、0 100 11 脂肪：（ 46 9） 1100 100 38 评价：单纯从能量来源分析， 蛋白质供能比 偏低 、脂肪供能比偏高 ； 但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大 。 建议：增加各类食物供给量，尤其是增加 奶 类 、豆制品和 鱼肉蛋类的 供给 量，以增加能量和蛋白质的摄入量。 4、能量的餐次分布评价 （ 1） 标准： 根据中国居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例为30%-40%-30%。 （ 2） 计算 早餐： 270 1100 100 25 午餐： 420 1100 100 38 晚餐： 410 1100 100 37 （ 3）评价：单纯从 能量的餐

8、次分配 上看 餐次比例 基本合理 ，但在总能量摄入不足的前提下， 表面上的 餐次 比例 评价意义不大。 （ 4）建议：在增加总能量至其 RNI 水平的基础上，合理分配三餐的能量供给比例。 5、蛋白质的数量、质量评价 （ 1）标准： 查表可知 6 岁女孩蛋白质的 RNI 为 55g/d， 学龄儿童优质蛋白摄入量应不低于其蛋白质摄入总量的 50% （ 2）计算 蛋白质的量： 蛋白质 实际摄入量 为 31g。 计算： 31 55 100 56 优质蛋白 比例： 优质 蛋白质 实际摄入量 为 12g。计算： 12 31 100 39 （ 3）评价： 蛋白质的量： 蛋白质摄入（ 31g）相当于 RNI(

9、55g/d)的 56%，蛋白质摄入不足。 优质蛋白比例： 从表面上看， 优质蛋白（肉类）摄入 12g，占总蛋白质(31g)39， 优质蛋白摄入量偏低。而且 由于蛋白质摄入总量不足， 优质蛋白比例的评价意义不大 。 （ 4） 建议： 增加各类食物供给量，尤其是增加 奶 类 、豆制品和 鱼肉蛋类的 供给 量，以增加蛋白质 总量和优质蛋白 的摄入量。 试题 3、 社区工作站委派你到某社区开展营养咨询活动，请你 列举国际上常用的营养咨询方法（即 SOAP 法）的内容，并进行解释。（ 20 分） 参考答案： 答： SOAP 法的内容包括： 1、 S 主观咨询 （ Subjective）指公共营养师要询问

10、来访者的饮食营养状况 。 其内容包括 饮食史 .饮食习惯嗜好 .餐次和分配比例 .有无偏食 .烹调加工方法等情况 2、 O 客观检查 （ Objective）指来访者的营养状况检查 。 其 内容 包括： 体格测量：身高 . 体重等 ； 实验室检查和辅助仪器检测：血红蛋白 了解有无贫血 ； 营养不良体征检查 3、 A 营养评价（ Assessment）是根据主观资料和客观检查 ,对 服务对象进行全面的评 价 。其 内容 包括 饮食调查结果进行评价 ,了解食物结构是否合理 .各种营养素是否满足机体需要等，随后还要根据服务对象营养状况的检测结果评价其当前的营养状况 4、 P 营养支持计划（ Plan

11、）是结合来访者的营养状况 .生理特点 .经济条件和饮食习惯 等 ,在饮食原则方面给予指导，如补充叶酸 含铁高的食物 。 其 内容 包括 饮食禁忌 .食物种类的选择 .食物数量的调整 .食物的等价互换 .参考食谱及注意事项等 试题 4、社区营养普查需要测量某 40-60 岁年龄组人群的腰围，请你简述测量腰围的方法和步骤及评价标准（中国标准 ）与判断。（ 20 分） 参考答案 : 1.腰围的测量方法及步骤 选择测量工具并校对： 选择符合国家标准的 无伸缩性材料制成的卷尺， 测量前进行校对。 被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。 测量者姿势：要两名测试员（甲乙）配

12、合，测试员在被测者的两侧站立。 测量 定位 ：测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。 读数并记录：测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录 读数。 读数要求精确至 1cm。 2 腰围评价标准： 中国腹部肥胖的标准：男性 85cm；女性 80cm 为向心性肥胖 试题 5、 现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下内容：（ 15 分） 营养成分表 项目 每 100 克 (g) NRV% 能量 蛋白质 脂肪 亚油酸 -亚麻酸 碳水化合物 钠 钙 镁 维生素 A 维生素 E 维生素 D3

13、1804 千焦（ kg） 30.0 克 (g) 3.4 克 (g) 2.9 克 (g) 520 毫克 (mg) 44.8 克 (g) 200 毫克 (mg) 640 毫克 (mg) 50 毫克 (mg) 390 微克视黄醇当量（ g RE） 12.0 总 生育酚当量（ mg -TE） 4.7 微克（ g） 21% 50% 6% - - 15% 10% 80% 17% 49% 86% 94% 高钙，降低脂肪，添加维生素 A+E，富含多不饱和脂肪酸。 每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过 30%。 钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素 A 有助于维持暗视力

14、，维生素 D 可促进钙的吸收，维生素 E 有抗氧化作用。 配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素 E、维生素A、维生素 D3. 请你完成下列操作： 1、 指出该标签已表达的营养标签信息。 2、 计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数（假设为 65 岁轻体力劳动女性食用），并评价蛋白质营养价值。 3、 根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。 4、 参考答案： 1.该标签已表达的营养标签信息 营养成分表： 是营养标签中标有食品营养成分名称和含量以及营养素参考值的百分比的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等 ， 必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合

15、物、钠等 4 种核心营养素及其含量。本标签中的营养成分表为每 100g 平均含量：能量 1804kJ、蛋 白质 30g、脂肪 3.4g、碳水化合物 44.8g、 钠 200mg 等。 营养声称：是营养标签中对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标签中营养声称为： 高钙，降低脂肪，添加维生素 A+E，富含多不饱和脂肪酸。 营养成分功能声称：营养标签中对某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，本标签营养成分功能声称为： 每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过 30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素 A 有助于维

16、持暗视力，维生素 D 可促进钙的吸收， 维生素 E 有抗氧化作用。 2. 计算蛋白质的质量指数并评价营养价值。 计算蛋白质的质量指数：标签显示每 100g 含：能量 1804kJ、蛋白质 30g。 查表：中国居民膳食参考摄入量表 RNI： 65 岁轻体力 女 性能量 1800 4.184=7531kJ，蛋白质 65g。 计算：蛋白质的 INQ=蛋白质 密度 /能量密度 =（ 30 65） /(1804kJ 7531kJ)=1.9 1(一般将 kJ 转化为 kcal 较好 ) 评价： 奶粉总 蛋白质含量 30g/100g， 来源于牛乳中，为优质蛋白 ， 必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适，

17、生物利用率较高 ， INQ 1，故营养价值 较高 。 3. 撰写 产品宣传资料 本产品富含 高钙，低脂肪，添加维生素 A+E，富含多不饱和脂肪酸。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与 ； 每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过 30%，过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的 10%。维生素 A 有助于维持暗视力， 有助于维持皮肤和粘膜健康。 维生素 E 有抗氧化作用。 本产品尤其适用中老年人食用。 试题 6、 请根据提供的营养调查信息设计相关的社区营养干预方案（ 5 分） 营养调查信息：某家长带 2 岁 儿童前来咨询，体格检查见该幼儿前囟边缘软

18、化，延迟闭合；额、顶骨对称性隆起，形成“方颅”“鞍状头”或“十字头”； 3 岁出齐乳牙，牙齿排列不齐，釉质发育不良；胸部肋骨串珠，有鸡胸等胸廓畸形；剑突区内陷，形成漏斗胸；下肢变曲，呈 X 形腿，脊柱侧弯；腕部明显呈钝圆形隆起，形似“手足镯”。 1、 请判断该幼儿可能存在什么应用问题？ 2、 请向他建议食用富含该种营养素的 6 种食物，其中动物性食物和植物性食物各 3 种 3、 请建议该幼儿到医院做进一步检查的至少 2 个项目 参考答案： 1、确认该对象 可能 存在钙或 维生素 D 缺乏情况 2、 建议他食用的动物性食 物：牛奶、奶酪、虾皮；植物性食物：豆皮、豆腐、紫菜、海带 3、 建议到医院

19、检查：血清总钙 、 测量骨密度或腕骨 X 线片（干骺端毛刷状 /杯口状）或血清钙磷乘积 试题 7、 请根据提供的营养调查信息设计普通人的运动方案（ 5 分） 调查信息：白女士， 40 岁，全职太太，除了家务劳动，每天很少运动，目前处于超重状态。自行控制饮食，效果不明显，请为他建议运动处方。 参考答案 ; 选择运动类型：有氧运动或耐力性运动 选择运动方式：走路、慢跑、骑自行车、打太极拳、游泳、登山、做各种家务劳动等。 选择运动时间：建议每天运动在 3060 分 钟，可一次完成或分 3 次完成，每次 10 分钟。 选择运动频率 ： 根据运动方式确定运动时间，建议每周不少于 5 次，最好每天 1 次

20、，养成习惯。运动量以每天增加消耗能量 500 1000kcal 为宜。 浙江省 2011 年 11 月三级公共营养师专业能力试题 一、膳食调查与评价 (20 分 ) 有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表，并入户作了详细的调查，您认为他的做法有无不当之处。 (1)请指出称重记账法调查表的错误。 (10 分 ) (2)请指出进行调查中的错误。 (10 分 ) 家庭食物量登记表 食物编码 食物名称 日期 购进 /自产量 购进 /自产量 购进 /自产量 月 日 月 日 月 日 总量 实际消耗量 入户的调查步骤： (1)入户。 (2)填写家庭食物量登记表中的食物编码。 (3

21、)登记购进量。 (4)收取调查表。 (5)根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。 二、人体营养状况测定和评价 (20分 ) 某居民疑有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。 (20 分 ) 三、营养咨询和教育 (20 分 ) 进行家庭食物污染和 *变质预防教育时， (1)有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染 ?(10 分 ) (2)有哪些方法可进行食物的安全贮存，各有哪些要求 ?(10 分 ) 四、膳食指导与评估 (20 分 ) 营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。 (20分 ) 五、社区营养管理与干预 (10

22、 分 ) 对居民进行运动指导时， (1)所制订的制定运动处方应包括哪些内容 ? (2)需遵循哪些原则 ? 六、食品营养评价 (10 分 ) 写出液 态奶的营养标签制作的步骤。 参考答案 一、膳食调查与评价 (20 分 ) 评分标准 参考答案 (1)调查表中 1)缺调查前结余量 2 分 2)缺调查后剩余量 2 分 3)缺废弃量 2分 4)缺重量记录单位 2 分 5)缺调查户的信息 2 分 (2)调查步骤中 1)未能在调查前发放表格及称量器具 2分 2)未在调查前称取所有食物结余重量 2分 3)未登记食物的废弃量 2 分 4)未在调查结束时登记所有食物剩余量 2 分 5)未记录调查期间用餐情况 2

23、分 二、人体营养状况测定和评价 (20分 ) 评分标准 参考答案 (1)了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。 1分 (2)了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类，是否偏食。 2分 (3)了解个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等。妇女询问生育史。 2分 (4)了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。 3 分 (5)进行相关体格检查 相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等。 2分 观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征 ;1分 主要检查牙齿和骨骼，看发

24、育是否正常。 1分 (6)询问病史获得相关信息 2分 询问骨折、摔伤等相关情况， 2 分 询问维生素 D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等。 2分 (7)分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。 三、营养咨询和教育 (20 分 ) 评分标准 参考答案 (1) 1)购买食品容器和包装材料时应注意质量。 2 分 2)金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品。 2分 3)各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时 间不宜过长。 2分 4)禁止用非食品容器和包装材料。 2 分 5)不宜使用不完整或破损的容器。 2 分 (2)家庭常用的食品保藏和加工方法： 1)冷藏，应急冻缓化 2分 2)加热：巴氏消毒、

25、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉 2分 不能加热温度高、时间长 1分 3)盐腌和干燥 2 分 浓度 10%以上 1 分 4)酸渍或酸发酵 1分 醋酸 1.7%以上 1分 四、膳食指导与评估 (20 分 ) 评分标准 参考答案 (1)编制一日食谱，以标准人来计算 1分 1)确定能量和营养素目标 1分 2)确定宏量营养素目标 1 分 3)根据餐次比计算各餐营养素摄入量 1分 4)根据碳水化合物的需要量确定主食的量 2分 5)去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量 1 分 6)去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量 1分 7)确定蔬菜水果量 1 分 8)确定盐的数量

26、1分 9)设计出一日食谱 1 分 10)对食谱进行营养计算与分析 1分 11)对食谱进行评价与调整，与 DRIs 进行比较，并进行调整。 1分 (2)用餐人数的确定 1)确定不同性别、年龄及不同生理状 况人数 1 分 2)确定活动强度分级及人数 1分 3)计算不同人群的折合标准系数 1分 4)将全部人数折合为总标准人 2分 (3)确定购买量及一周食谱 1)根据食谱计算食物的市品重量，根据用餐人数，计算食物采购量 1分 2)通过食物交换，编制一周食谱 1分 五、社区营养管理与干预 (10 分 ) 评分标准 参考答案 (1)运动目标 2 分 (2)运动方式。原则是自已喜欢又能终生坚持下去的运动。以有氧耐力运动为主，力量运动为辅 2分 (3)运动强度。一般为中小强度，根据目前运动水平， 从小到大，逐渐增加 2分 (4)运动时间。一般为每天 30 60min，根据个人具体情况，可以分 2 3次完成，也可以一次完成 2分 (5)运动频率。一般为每周 3 7天，最好每天都有适量运动 2分 六、食品营养评价 (10 分 ) 程序 1了解产品分析计划 (1分 ) 程序 2确定检验项目 (2分 )